二不加——料酒

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一提起去腥，很多人第一时间就想到料酒；的确，在烹制鱼类、肉类、海鲜类菜肴时，料酒确实是去腥的好调味料，但是在羊肉这里，料酒仿佛一下子失灵了一样。炖羊肉，切记别调入料酒去腥，因为料酒中的成分可以与羊肉起反应，不但不能去腥增鲜，反而衍生出一种“酸腐”的味道。
三不能早加——盐


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炖羊肉一定要调入盐，但是不能过早调入，很多人炖出来的羊肉口感又柴又涩，主要一个方面就是过早调入了食盐。炖羊肉的时候，一般在羊肉炖至八成熟时，至少大火炖制了30分钟，这时才能调入盐。这个节点调入盐，炖出来的羊肉不但肉质细腻酥烂、不柴不涩，而且还能入味透彻、恰到十分。