好了，起锅放油，开最大火，油逐渐升温 。当锅内油开始微微冒烟，用无水炒勺，轻微地搅动，会有轻微的噼啪声，就说明此时的油温已经达到了200度左右 。
我们将大漏勺垫在底下，提前准备一个大锅盖，要能完全盖住油锅 。我们将猪皮朝下放入油锅里面，下锅后会剧烈沸腾，迅速用盖子挡住 。
大约炸30秒后，就可以撤掉盖子，一边炸一边观察一下 。
我们来看一下起“虎皮”的原理，请看下面的这一张图 。猪皮分为表皮真皮和脂肪层，它的组织结构和人体皮肤极为相似 。
我们用牙签朝猪皮扎了一个孔后，再往炸好的孔中灌满醋，然后用盐封住开口的位置，就形成了一个密闭的结构 。
扣肉入油锅后，遇到了200度的高油温 。因为醋的沸点只有60度，就会迅速地沸腾汽化，在一瞬间剧烈地喷出去，从而产生爆裂的效果 。肉眼看上去就是非常小的气泡 。
现在我们再说一说开头的第一步，如果用热锅烙猪皮，会使猪皮变硬 。表皮和真皮会粘连在一起，就很难冲出一个小气泡 。有些地方还会用酒代替醋，酒的沸点为80度左右，效果虽然也不错，但是比起米醋还是要略逊一筹 。
炸到表面变色后，将扣肉捞起来 。取一个盘子，倒入一些米醋 。将扣肉皮朝下浸泡一下 。
再次把油温升到200度，我们复杂一次 。这样操作会让猪皮20起泡，同时颜色也会更加的漂亮 。扣肉的反面，我们也要略微炸一会儿 。但是不要炸太久，否则肉质会变柴 。炸成这个样子就可以了，颜色金黄，非常的焦脆 。
此时还没有形成虎皮，我们还需要浸泡一下 。准备一个大一点的盆装满凉水，将扣肉猪皮朝下 。浸泡2个小时 。只有经过浸泡才会形成，起泡的虎皮，同时切的时候，肉不易断 。
由于真皮和表皮的吸水膨胀率不一样，就会造成中间那一层的缝隙越来越大 。经过长时间的泡水章法，也就会形成我们所说的虎皮 。
等待浸泡的时间，我们再准备一些配料 。准备一块生姜拍碎，用手挤出姜汁，姜蓉弃之不用 。一小片洋葱切成细末，也放入盘中，再加入老抽、生抽、白糖、南乳等一系列调味品搅拌，形成扣肉酱 。详细的配方表，我放在文章的结尾 。
准备一口无水无油干净的锅，将已经洗净的梅菜挤干水分，放入锅中炒干炒香 。目前市面上也有无沙免洗的梅干菜，直接干炒或者用烤箱烤一下，也特别好用 。
扣肉泡好后，我们捞起来，皮朝上开始切，这个宽度在1厘米左右浸泡过的猪肉非常好，切也不易断 。
将切好的猪肉放入扣肉酱里面，将里面用手抓捏均匀 。然后将扣肉，猪皮朝下，码入一个大碗中 。再把炒好的梅干菜和剩余的扣肉酱混合均匀，也放入扣肉碗中 。
我们需要用手均匀压平，尽量按个严实，这样蒸熟之后会更好看 。
准备一口蒸锅，加入足够多的水，直接放入扣肉扣肉碗，不用加盖或者加盖保鲜膜 。大火烧开后转成最小火，继续蒸2个小时 。
想必会有观众觉得这个时间是不是太长了，同时也会奇怪，为什么要一直开最小火蒸呢?
大火蒸出的扣肉偏硬，想要扣肉软糯好吃，肥肉部分做到真正意义上的入口即化，极致的美味是需要花点时间等待的 。同时，也能让梅干菜也能够充分地软化，吸收油脂，变得软烂可口 。
最后，用大一点的盆子及其反扣，这个动作一定要干净利落，一气呵成，大家可以等到稍微冷一点再翻，以免烫伤自己 。
一道肥而不腻，入口即化，咸香适中，香气袭人的梅菜扣肉就完成了 。小火蒸汤汁刚刚好，一般不需要收汁 。
现在屏幕上显示的就是扣肉汁的配料表，方便您复制保存 。当然了，您也可以选择保存图片 。

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