梅菜扣肉的制作方法 梅菜扣肉怎么做好吃
扣肉作为一道广受大家欢迎的美食，除了口感肥而不腻，肉香袭人，味道醇厚之外，那一层又一层，如山岚叠嶂一般迷人的虎皮，也是大家的心头最爱 。
可是，很多人都不敢做扣肉，第一，是不知道如何炸扣肉，第二，又怕炸扣肉时不安全 。

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那么，扣肉怎么炸，才能百分百炸起“虎皮”呢?如何非常安全地使用油锅，并且炸东西不糊底呢?其实，都是有方法的 。
本期这篇文章，将为您揭秘扣肉起“虎皮”背后的科学原理(您先别笑，请耐心看完)，炸东西不糊底的四个好方法，以及详细的扣肉酱的配方，并给您介绍梅菜扣肉的制作方法 。
首先，大家千万不要把猪皮拿到锅里面去烫或者用火去烧 。如果这样做的话，猪皮会变得非常的硬，其中的原因，这里先卖一个关子，稍后将为您揭晓全部答案 。
那么，怎样才是正确的处理方法呢?
我们选一条略微厚一点的五花肉，厚度在4-5厘米最佳 。尽量选择下五花肉，还要有一定的宽度 。如果前后不均匀，我们可以修一下肉，让它厚度一致 。
接下来，我们把肉从中间分成两半，这样的大小，方便于下锅 。
接下来，用刀刮去猪皮表面的泥垢，再用一把废弃的刮刀，刮掉猪皮表面的猪毛 。现在市面上很多的猪肉，其猪毛处理得非常干净了，大家可以跳过这一步 。
接着，将猪肉冷水下锅，猪皮朝下放置 。锅中加入多一点的水，依次下入一把葱节、几片生姜片、2汤勺的料酒，2个八角，一点桂皮以及少量的花椒(花椒可以不加) 。开小火，慢慢煮至沸腾 。
水开后，用漏勺撇去浮沫 。然后开最大火，保持水中沸腾，继续煮30分钟左右的时间，具体时间呢，可以根据肉的厚度进行适当调整 。
这样煮有2个目的 。第一，是将猪皮彻底软化;第二，是给猪肉起到一个去腥增香、去血水的作用 。
时间到，我们用漏勺将猪肉捞出，此时的猪肉已经特别香了 。用热水将猪肉略微清洗一下，去掉附着的血末 。
接下来，将猪肉平铺在案板上 。准备几个牙签，给猪皮扎孔 。竹签穿刺的厚度和第一层肥肉的厚度差不多就可以了 。尽量扎的密集一点，直到把整个猪皮扎完 。
扎透的猪皮会渗出一层油脂 。我们可以用厨房用纸，或者干净的毛巾吸干净渗透出来的油脂 。一定要趁着温热的时候扎，冷了就不会渗出猪油了 。猪油的凝固点一般在32摄氏度到49摄氏度之间，大家要把握好温度 。
接下来给猪皮淋上一勺白醋或者米醋，然后用手涂抹均匀 。我们炒猪皮，表面撒上一些食盐 。也同样涂抹均匀 。特别说明的是一定要先放醋，再放盐，这个顺序一定不要搞反，否则会适得其反 。
接下来，我们准备开始炸虎皮，我知道大家都害怕炸东西的时候粘锅 。这里给大家介绍4种常见的防止油锅粘锅的方法 。
第一，我们可以倒油前，朝着锅底，放入几个不锈钢的勺子或者叉子一类的物质 。
第二，我们可以放入一个小一点的蒸架 。
第三，家里面有长夹子的话，夹住扣肉炸，效果非常不错;
第四，在我们酒店里面，我们厨师通常会使用大漏勺，垫在底下，防止粘锅 。
以上所有的方法，都是一个原则，尽量避免扣肉与高温的锅底长时间的接触，从而发生烧焦糊化的情况 。
最后多说一句，在整个炸的过程中，一定要保证，所有的使用的器具都没有水 。切记切记，只要没有水，炸东西都是安全的，哪怕有一滴水都是会炸的 。我当厨师这么多年，就刚开始的两年被油锅伤过数次 。后来注意擦干水分，就再也没有因为自己的原因被烫伤过了 。

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