文章插图
制作四喜丸子，最重要部分是肉馅调配，很多人反映菜式失败的地方都是最后红烧肉丸的过程中，肉丸容易松散的情况，这是肉馅没有调配好的原因，想肉丸不松散的关键步骤是：肉末先与马蹄碎、香菇丁、姜末与需要的调味品搅拌均匀后，还要加入“馒头碎”这个关键而奇怪的配料，搅拌混匀后再摔打上劲，如此调配制作的肉丸，经过油炸焖煮基本都能做到完整不松散，紧实娇嫩。因为馒头的主要原材料是面粉，馒头碎混入水分后所引起的粘性，会比普通面粉要好，与肉末混合，肉与肉之间的粘合度更高，制作的肉丸会更紧更结实，就不易散碎了。

文章插图
第四道：【梅菜扣肉】梅菜扣肉是客家菜式中经典而有名的传统菜，五花肉经过特殊处理“煮熟、腌制、晾干、炸皮”后，再搭配咸梅菜，通过长时间清蒸而制成，垫底的咸梅菜充分吸收了扣肉的油脂，咸香浓郁，湿润可口，而扣肉表皮因经过油炸，清蒸后更显酥软，肉感柔滑，看似很肥，实则连吃两大块都不觉腻，但梅菜扣肉的扣肉制作时间耗时，随便弄都要一个早上，所以建议大家把扣肉提前炸好，或一个瓷碗为一份，直接蒸熟，能节省很多时间。

文章插图
制作梅菜扣肉，最关键的步骤是：让五花肉表皮炸出酥脆质感，带有虎皮纹路状，才能酱色好看当五花肉块经过焯水后，在猪皮表面不断扎孔，把表皮穿透，再下酱料腌制，拿去晾干，让汤酱完全被五花肉吸收入肉，让五花肉保持干爽，油炸表皮时，就能更容易做到虎皮酥软质感，肥肉部分的质感也会变得松软，长时间清蒸时，油脂才能更好的浸出落下。

文章插图
——小鹿说——我家的年夜饭，少不了酱牛肉、红烧肉、四喜丸子、梅菜扣肉这4道“肉类硬菜”，但因为做法繁琐而且耗时，都会提前做好存冰箱，需要待客或自吃使用时，就能省事方便，虽然现在上述提到的这些消耗时间较长的肉类硬菜，市面上都有很多现成半成品售卖，很多朋友也会图方便直接选购，但春节的年夜饭或宴席，我觉得更注重亲自动手制作，这不仅是满足味蕾的要求，反面是一个提升家庭亲情浓郁度的家庭活动，是一个文化内涵。