每次去日料店吃寿司或生鱼片时，相信也有朋友跟我一样，一定会配上一样调料，芥末。这种从调料管里挤出来的绿色膏状物，入口后的感觉，可以用四个字来形容，“醍醐灌顶”。一不留神，一股辛辣味就会由鼻腔直冲脑门，让人一时半会反应不过来。

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和我们平时接触到的酱油、食醋、蚝油这类调味品不同，芥末带给人的感觉，是非常与众不同的，喜欢的人会非常喜欢，而接受不了的人，又会觉得无比难吃。像在日本人的家常料理里，芥末就是很重要的一味调料。芥末究竟是用什么制作的？为啥取了个名字叫“芥末”？今天，懒喵就跟大家聊聊有关芥末的话题，一起探个究竟。一、芥末，究竟是用什么制作的？我们平时见过最多的芥末，莫过于像下图这样的绿色膏状物：

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其实，不只有绿色的芥末，也有像下图这样黄色的芥末：

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也就是说，芥末里可以分为黄芥末和绿芥末这两种，不同的芥末，来头和制作原料还不一样。其中黄芥末起源自咱们国家，是用芥菜的种子研磨得到的，味道辣中带苦，常用做凉拌菜的调味料。早在周朝时期，黄芥末就已经在宫廷中出现。绿芥末，也叫青芥辣，最早起源于欧洲，是以辣根（马萝卜）为原料，再添加色素调成绿色后制作而成。我国寿司店里配的芥末调料，多为用辣根做的绿芥末。

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总的来说，源自我国的黄芥末，是用芥菜的种子制作而成，辛辣味相对要轻一些，带有些许苦味。源自欧洲的绿芥末，则是用辣根制作而成，辛辣味要重一些，并且带有一股特别的香气，它呈现出来的青绿色，是由食用色素调出来的。二、芥末、辣根酱、山葵酱是同种东西吗？大家平时如果去高端一点的日料店用餐，让服务员上些芥末，服务员可能会告诉你，这里没有芥末，只有山葵酱，然后会端出来一碟类似绿芥末的调料。有些地方，还会直接标出来芥末、辣根酱、山葵酱之类的字眼。由此又引出了一个问题：

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芥末，我们前面已经具体说过了，其实最正宗的“芥末”，就是源自我国的黄芥末，是由芥菜种子得到的。辣根，又叫山萝卜，原产自欧洲东部和土耳其，也是辣根酱（绿芥末）的主要原料。而用山葵做出来的山葵酱，跟绿芥末非常相似，因此不少人误把它当成绿芥末。其实，山葵酱跟绿芥末是两码事，它在日语里有个专属的名字，叫“wasabi”。虽说外观同样呈绿色，但是山葵酱的口感要比辣根酱（绿芥末）更柔和、更细腻，味道没有那么冲，也没有很大的后劲，而是回味香甜、清爽。

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可以说，山葵酱的口感要比辣根酱（绿芥末）好很多。但是因为对环境的要求较高，生长周期较长等原因，山葵的产量非常少，不像辣根那么好养活，因此它的价格要比辣根贵很多。这也是为什么我们在比较高端的日料店才能看到山葵酱的原因。像一般的料理店，多以辣根酱（绿芥末）来代替山葵酱。

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