7、驴肉酱制完成后，我们将驴肉捞出放入干净的桶中，倒入原汤进行浸泡,这样做的目的是为了使驴肉更好的入味，浸泡的时间要根据季节来定：春秋大概放置24小时，冬天需要16个小时，夏季要放入保鲜柜中12个小时左右，温度保持在2到8摄氏度之间就可以了 。
卧缸后的驴肉不易变质，而且口感好，接下来将肉取出，改刀切片装盘上桌 。

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二、酱驴皮的做法
酱驴皮光滑劲道，清新爽口 。驴皮中含有丰富的胶原蛋白，养颜护肤；它还有滋阴补血、防治贫血、月经不调、虚劳咳嗽等功能 。接下来，我们就为大家介绍如何制作酱驴皮 。
在制作酱驴皮前，首先要选择优质驴皮 。选择2-3岁小毛驴的皮做原料，它细嫩富有弹性，酱制出来的驴皮口感好 。驴皮选好后，将驴皮外皮向上摊开放在不锈钢托盘中，准备给驴皮燎毛，由于驴皮比较硬，一般采用火枪来燎毛，一直燎到驴皮表面微黄，驴毛燎干净后，要用刀刮净燎后的黑皮并用清水清洗干净 。



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将驴皮放入煮沸的水中焯坯，不用盖锅盖，可以利用蒸汽除去驴皮的腥味，大火烧开10分钟就可以捞出来了 。将操过水的的驴皮里面朝上放在案板上，用刀刮净驴油，这样会使驴皮吃起来光滑劲道，清新爽口 。
接下来是酱制驴皮工序，为了防止驴皮沉底糊锅，要把驴棒骨垫到锅底，然后放入驴皮 。酱制使用的调料要掌握好比例：一般10千克驴皮需要配比碘盐二百克，葱段、蒜各20克，花椒10克，姜块25克，放进干净卫生的纱布包里系好后放入锅中 。然后再放老汤，以没过锅盖为准，这样能使驴皮更好的入味，盖上锅盖，用石头压在锅盖上，大火烧开20分钟后，改用文火煮3个小时左右 。



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驴皮煮熟很滑，要捞出放凉，冬天可以自然冷却，夏天保鲜柜中放置12个小时，温度保持在2到8摄氏度之间，以免变质，放凉后，用保鲜膜把驴皮卷起来定型 。驴皮定型的方法是：准备好专用菜墩，将保鲜膜铺好，再把煮好的驴皮均匀摆好，然后两手各执一端抓紧保鲜膜，用力向中间挤压，边挤压边滚动，直至滚实滚圆 。最后，酱驴皮放置保鲜柜中以备食用 。
三、酱驴蹄的做法
酱驴蹄所用的原料是驴的小腿部位，驴的小腿非常的强健，它还含有动物胶、骨胶朊和钙质 。下面，我们为大家带来酱驴蹄的制作工艺 。
首先，要挑选驴蹄，挑选驴蹄一定要注意挑选两三岁小驴的蹄子 。驴蹄挑选好后，接下来要用清水将驴蹄表面的污垢和血渍洗掉 。



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清洗干净后，再用火枪把驴蹄表层的毛都处理干净，这一步，称为燎毛，燎毛的过程不长，也很简单，用火枪将驴蹄表面烧成微黄色时，就可以燎去残留的余毛 。然后，还需要用刀刮掉留在表层的黑皮和油渍，再用清水彻底清洗一遍 。清洗完后，将驴蹄放入冰箱里速冻4个小时左右，以便于冻实后切割，4小时后将冻实驴蹄取出，切割前一定要将驴蹄卡紧，以防锯齿将驴蹄打飞 。然后马上用电锯切割成寸段 。这里要注意的是：切割驴蹄，一定要专业人员操作，以免发生危险 。驴蹄切割好后，一起放入沸水中，焯坯30分钟左右，然后捞出 。接下来，就开始酱制驴蹄了 。

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