驴肉汤油料配比：
大葱180克，姜片270克，干葱头160克，胡萝卜片140克，香芹90克，洋葱块350克，八角10克，红花椒17克，小茴香20克，香叶10克，白扣20克，草果11克，辣椒段10克，鸡油1000克，色拉油1000克，以上所有料混合一起小火熬制出香味，捞掉料渣，

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香料配比：
荜拔8克，桂皮3克，八角6克，香草7克，良姜28克，红花椒8克，白芷27克，小茴香16克，草果13克，香茅草4克，香叶6克，白扣13克，以上所有料清洗装入料包内，
制作过程:
高汤三十一斤，盐80克，味精300克，味溢匙鸡肉精粉 （某宝有售）240克，冰糖60克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）10克，鸡汁200克，二锅头120克，古越龙山190克，蒸鱼豉油380克，以上所有料混合一起烧开，加入香料包，油料熬制二十分钟，将带皮驴排2500克，飞水冲凉，清理干净，放入卤汤内烧至四十分钟，关火焖至熟透，捞出驴肉用重物压制一晚上即可 。



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酱驴肉的标准制作配方
一、五香酱驴肉的做法
1、改刀 。根据整块肉料的形状，将它均匀地分割成一千克左右的肉块，切完后就可以进行肉块的清洗了 。
2、清洗 。驴肉要经过清洗和浸泡两个步骤 。首先，洗掉肉块上的污物 。洗净后，立即将肉块投放到浸泡池中进行浸泡 。浸泡，是为了去除残留在肉中的血污 。一般需要浸泡24小时左右，肉块清洗后，就可以进行腌制了 。



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3、腌制 。使用的调料需要掌握好比例 。一般50千克驴肉，需要配比盐1千克、葱50克、姜50克、花椒30克，最后，倒入适量的黄酒，用于去除肉的腥味，一定要把驴肉块和调料搅拌均匀 。腌制时，室温一般要求保持5-10摄氏度之间 。这样的温度能让肉料保持新鲜，还有利于调料的味道充分均匀地腌入到驴肉的内部 。腌制的时间一般为24小时才能将肉块腌透 。到此，生肉的处理就算全部完成了 。接下来是酱煮熟肉部分 。
4、煮制 。是五香酱驴肉最重要的环节 。煮制时，如果驴肉为50千克的话，调料的配比应是：盐一千克，葱段、蒜各50克，花椒30克，姜块50克 。



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5、煮制包括焯坯和酱制两个环节，这两个环节完成得好坏，直接关系到成品肉的颜色、味道和口感 。焯坯时，首先要在铁锅里加入适量的水，大火烧开后，把腌制好的肉块放入锅中 。然后加入佐料料包，盖上锅盖，用大火煮到20分钟，肉块达到7-8成熟后，把肉块捞出 。然后就可以进入酱制环节了 。
6、酱制前，为了防止驴皮沉底糊锅，先把驴棒骨垫到锅底，垫好以后把驴肉码放整齐，盖上锅盖，用重物压在锅盖上，为了干净卫生,压在锅盖上的物体要先清洗干净，然后用纱布包起来，这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中，之后加入老汤，以没过锅盖为准，这时开始点火，用大火煮制20分钟后，再改用文火煮，

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煮制的时间要根据毛驴的年龄来定：4、5年左右的驴需要煮5小时左右，7、8年的驴要煮6小时左右 。在制作中还需要使用酱油和黄酱调色调味，配比时，按50千克驴肉配500克酱油、500克黄酱、200克老抽的比例 。

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