广东人说的锅气是什么,炒菜什么叫锅气 _广东人

炒菜什么叫锅气大家都知道，粤菜的小炒非常讲究锅气，一盘热辣辣的小炒端上桌后，一股无法言表的独特香气就会扑鼻而来，令人忍不住一再下筷。那么，什么是锅气？想必很多厨师都会有这样的疑问。本期小编，将带大家探究粤菜的精髓之一——锅气。
何为锅气？锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。下面，先给大家简单介绍一下这四大指标：热是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。

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快是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。干是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。香是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。

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锅气是怎么产生的？
【广东人说的锅气是什么,炒菜什么叫锅气】原料受高温发生焦化反应后的一种焦香气味
我在从业的这么多年一直执着地认为：新派粤菜也好，传统粤菜也好，都要讲究三个字——够锅气（广东人称其为镬气）！所谓锅气，通俗的说法是：在烹饪菜品的过程中，运用猛火烹出的食物突出的本味及口感。

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一位有经验的厨师，在烹饪过程中，能善于利用食物的特点，将味道及口感的精华都烹调出来，称为“有锅气” 。要烹调有锅气的菜肴，必须利用猛烈的火力烹调，并要快速地翻炒锅里的食物。具体而言，当食物受极高的温度烹调（超过200℃），便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化，就好比干炒牛河，芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最重要是上桌时要热腾腾，这才叫够锅气。
大厨做菜用的生粉是什么粉随着生活条件越来越好，人们对美食的向往也越来越高，人们不但要去饭店品尝各种美食，串走于大街小巷，品尝自己喜欢味道，在家里也跟着手机app或者菜谱，做各种美食。如果对美食研究比较深的人都会听到一个词“锅气” ，到底什么是“锅气”呢？每个人有不同看法，所以说“锅气”就有了很多解释。

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一、什么是“锅气”
根据专业厨师理解和说法，“锅气”就是在炒菜时各种食材和调味料在炽热锅内，高温下翻炒下所产生物理和化学变化，从而使所炒的菜具有一种特殊复合型鲜香美味的味道，这就是“锅气” 。

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二、如何掌握“锅气”
根据专业厨师的说法，这就需要很深的功夫，还有经验。一般情况下，每道菜配料以及做法都是固定不变的，中餐对于技术的把握以及味道的掌握要求很高，很多配比都没有办法去固定下来，只能通过长时间的经验，来炒出一种属于厨师个人的味道。就简单的酸辣土豆丝而言，做法都是千篇一律，都是宽油下锅，急火爆炒，然后翻炒出锅，但万变不离其宗。有的人炒出来味道特别好，有的人炒出来味道却差强人意，这就是“锅气”变化了。

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三、怎么学习“锅气”
根据老厨师的话来说明“锅气”很难形容，但理解起来其实很简单，就是把握好炒菜的火候，将菜的本味发挥出来，最终出现一种复合型味道，这样的菜才是最好吃最美味的。无论人们是煎炸烹煮，各种锅灶，最终的结果就是让食材和调味料配合起来更好吃，需要长久的经验，自己用心去摸索，就能学会“锅气”了。
从以上几点可以看出，“锅气”虽然很难形容，但理解也特别简单，需要每个人在炒菜的过程中用心去把握，凭着自己的经验，让食材发挥出本来的味道，让食材在高温的处理下能与调味料发出最完美的契合。
炒菜什么锅最好用

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什么是真正的锅气？
镬：即是锅，尤指烹制食物的大锅。在粤菜里特指铁锅，尤其生铁锅质地脆硬，手感偏重，传热快、导热强，为锅气的产生提供了必要条件。
气：指食材加热后挥发出来的气体、气味。
锅气，是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香。
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锅气有什么科学依据？
锅气的产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，锅气就越香。
食材在超过200℃的高温中，表面的水分沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。
美拉德反应（Maillard reaction）是一种非酶褐变现象，简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应，这些反应让肉类看起来更加诱人，让淀粉类食品产生焦香味，但事实上食物并不一定会变焦。
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虽然炒制的核心是火力要猛，炝出“锅气” ，尤其在烹出锅气的那几秒钟，如果火力不够，香气就出不来，但是也要根据食材特性，掌握火力大小。
粤菜用什么锅所谓的"锅气"是指炒出来的东西闻起来带有菜中配料的香味,又不失主料的原味.只有炒菜时炉子的火力够猛,炒的时间要短,翻炒的时候能做到"抢火",就是用锅里的油把火引到锅里面翻炒,才能把一道菜做得有"锅气"

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