很多人减肥时“谈脂色变”，觉得脂肪=肥肉，因此对油脂的摄入限制得非常严格，比如水煮蔬菜、鸡胸肉，寡淡无味，让人难以下咽 。
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脂肪的作用其实有很多：
- 储存和释放能量供给人体使用
- 延缓大脑衰老
- 保护和衬垫内脏
- 延缓皮肤衰老
- 维持体温正常和恒定
- 构成细胞组织，参与身体代谢、免疫、生长发育等生理过程
- 提供必需维生素（维生素A、D、E、K）
一、脂肪是什么？
脂肪也叫甘油三酯，是由【甘油+脂肪酸】组成；而脂肪酸又分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（ω-9）和多不饱和脂肪酸（ω-3和ω-6） 。
我们常听说的反式脂肪酸其实是不饱和脂肪酸经过“氢化”的加工程序，转化成饱和脂肪酸，来增加稳定性和保存期限 。
其中，饱和脂肪酸和反式脂肪酸是“坏脂肪”，摄入过多都会增加心血管疾病风险，即使不减肥也要尽量少吃 。
而不饱和脂肪酸为“好脂肪”，可以降低血液中总胆固醇和坏胆固醇的水平，从而降低患心血管疾病的风险 。
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脂肪酸与血脂的关系
【脂肪的作用其实有很多 减脂期间用什么油更好】一般饱和脂肪酸越多，常温下越容易呈固态，比如猪油、牛油；不饱和脂肪酸越多，常温下则呈液态，如花生油、大豆油 。
二、如何选择油脂？
先看这张《常见油脂中脂肪酸组成》图，其中亚油酸为ω-6多不饱和脂肪酸；α-亚麻酸为ω-3多不饱和脂肪酸，EPA和DHA都是以它为基础来合成 。
ω-6具有一定的促炎作用，而ω-3具有一定的抗炎作用 。目前由于国人常吃红肉、花生油、大豆油、少吃水产品；喜欢吃煎炸饮食等原因，ω-6：ω-3的摄入比例高达20~30：1，远超出正常范围4~6：1的比例，进而引起身体炎症的发生 。因此我们需要降低ω-6多不饱和脂肪酸的比例，让ω-6和ω-3达到平衡！
因此，油脂的选择原则如下：
饱和脂肪占比低、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸（尤其是α-亚麻酸）占比越高的越好 。
因此从《常见油脂中脂肪酸组成》图来看，不推荐黄油、牛油、羊油、猪油和棕榈油；推荐亚麻籽油、紫苏油、菜籽油、茶油和橄榄油；次要推荐摄入核桃油、豆油、花生油、葵花籽油、玉米油和芝麻油 。
（补充：葡萄籽油和牛油果油没有查到具体的脂肪酸组成，但葡萄籽油亚油酸含量超过67%，ω-6占比高；牛油果油油酸含量62%，单不饱和脂肪酸占比高，因此更推荐牛油果油） 。
三、不同油脂的烹饪方法
针对不同的油脂，它们的烹饪方法也不一样
不同油脂适合的烹饪方法
减肥更推荐的烹饪方法是快炒、蒸、炖、煮、焖、凉拌；不推荐：油炸、熏、烤、红烧、糖醋、拔丝 。
因此，平时减肥可以这样安排油脂的用法：
- 亚麻籽油或紫苏油——凉拌或蔬菜沙拉
- 橄榄油/山茶油/菜籽油/大豆油/花生油——炒菜、煮汤
- 动物油/椰子油/黄油——煎、炸（容易产生反式脂肪酸）
1、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸都是人体需要的，因此不建议长期使用单一种油脂，最好多种油脂轮换使用；
2、选择等级更高的油：一般而言，一级油比二级油更棒，特级橄榄油比一级橄榄油更优质；
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