食用油是家家户户必备的食物 ， “粮油”本身也被用来指代主食 。 可是大多数人没有意识到 ， 他们其实从来没有尝过食用油的真正滋味 。 而这是因为 ， 大多数食用油原本是臭的 。

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少数食用油 ， 比如芝麻油和花生油的原味是很好闻的 ， 但是大部分食用油 ， 比如菜籽油和米糠油就不是每个人都能接受的了了 。 可是 ， 除了芝麻油和花生油等少数菜油 ， 现在我们在超市和购物平台买到的食用油几乎都没有什么味道 ， 这又是怎么回事呢？
原来 ， 植物油和动物油的主要成分叫做甘油三酯 ， 甘油三酯本身并没有味道 ， 未经加工的动植物油的臭味来自游离脂肪酸、醛等物质 ， 而我们平时使用的食用油都经过了“脱臭”这个工艺 ， 去除了其中的大部分臭味物质 。
正是在脱臭工艺后 ， 食用油看起来和尝起来才是我们熟悉的清亮金黄且无味的样子 。 换句话说 ， 大部分消费者其实并不知道食用油原本的味道 。


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未经精炼（包括脱臭）的菜籽油（上排）和经过精炼（下排）的菜籽油 。 图片来源doi.org/10.1371/journal.pone.0212879 M
不过 ， 你家如果有百岁老寿星 ， TA可能会告诉你 ， TA小时候吃的食用油和现在的味道天差地别 ， 因为人类学会给食用油脱臭只有短短100年不到的历史 。 如果你穿越到100年前 ， 可能会觉得那时候的菜肴难以下咽 。


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在食用油工业诞生之初 ， 也就是19世纪上半叶 ， 人们不会精炼食用油 。 不管是猪油、奶油还是橄榄油都是直接拿来吃的 ， 有些人还很喜欢这些没有经过脱臭处理的“原味” 。
但是在19世纪下半叶 ， 欧洲人造奶油产业的萌芽让脱臭成为必须 。


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人造奶油也叫麦淇淋 ， 是氢化油 。 图片来源：wikipedia
当时的人造黄油（也叫麦淇淋）就是现在饱受诟病的氢化油 ， 是用植物油做的 。 然而 ， 未经脱臭处理的氢化油的味道很大 ， 难以被市场接受 。 如果不去除氢化油的特殊臭味 ， 人造奶油对消费者来说就没有说服力 。


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1919年 ， 美国人造黄油广告 。 图片来源：wikipedia
与此同时 ， 美国也出现了脱臭的需求 。
美国南部的棉籽油工业发展起来后 ， 棉籽油的价格变得很低 ， 棉籽油厂商也开始向食品行业进军 。 一开始 ， 商家会把棉籽油和猪油混合在一起 ， 制造出价格比猪油低很多的食用油 。 但是因为棉籽油臭烘烘的 ， 许多消费者不买账 。


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棉籽和精炼（包括脱臭）的棉籽油（下） 。 图片来源：wikimedia
就这样 ， 食用油脱臭在欧美就变成了行业刚需 。