刚才说过 ， 臭味分子主要是游离脂肪酸等容易气味分子构成的 。 因为游离脂肪酸比三酸甘油脂 ， 也就是油本身更容易挥发 ， 因此只要调节好温度和气压 ， 就可以让臭味和油脂本身分离 。
美国油脂化学会（AOCS）介绍 ， 这一百年来 ， 脱臭工艺的原理并没有发生本质变化 。 脱臭工艺通常是在低压环境里给热油通去除气味分子的物质 ， 带走油脂中的气味分子 。 这种驱味物质在业内叫做剥离剂（stripping agent） ， 通常是高温蒸汽（一般大于200摄氏度） 。
一开始 ， 欧洲食用油使用的主流脱臭设备是 E.Bataille 和鲁奇（Lurgi）发明的 。 同时期美国也出现了不少发明家 。

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使用连续脱臭工艺脱臭的食用油（金黄色）工厂运作时的情形 ， 脱臭时 ， 高温蒸汽会带走大部分臭味分子 。 图片来源：见左下角
1891年 ， 美国 N.K 。 费尔班克公司（Fairbank Co 。 ）的员工 Henry Eckstein 发明了美国的第一个食用油脱臭设备 。 他的设备也是利用高温蒸汽（大概160-175摄氏度）去除了棉籽油的怪味 。
后来另一个美国人 David Wesson 在1900年也发明了一种脱臭设备 ， 这种设备利用的也是真空脱臭原理 。 美国油脂化学会表示 ， 这是美国最成功的脱臭设备 ， 因为 Wesson 家的脱臭食用油在后来的数十年里成为了全球食用油的标准 。 实际上 ， 现在食用油精炼损失的重要评价指标就叫做 Wesson Loss（绝对损失值） 。
虽然脱臭原理没有经历重大变革 ， 但在脱臭工艺演化的过程中却曾经因为技术问题而引发重大公共食品安全事故 ， 这些事故也倒逼脱臭工艺改革 。
这些事故就和臭名昭著的多氯联苯（PCB）有关 。
多氯联苯最早是在1928年在美国开始制造和使用的 。 因为化学性质稳定而且具有电绝缘的特性 ， 多氯联苯常常被当做热载体或绝缘液体 。 不过后来人们才知道 ， 多氯联苯属于致癌物质 ， 容易累积在脂肪组织里 ， 造成脑部、皮肤及内脏的疾病 ， 并影响神经、生殖及免疫系统 。
在20世纪20-60年代间 ， 美日的食用油精炼工厂就常常用多氯联苯当作加热食用油的热媒（传热介质） 。 当时美国盛行的脱臭机器的热媒通常是联苯和二苯醚 ， 商标通常为 Dowtherm A 和 Therminol VP-1 。


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老式变压器常使用多氯联苯作为绝缘物质 ， 因此是多氯联苯的重要来源 。 图片来源：wikipedia
当然了 ， 在正常情况下多氯联苯被密封在管子里 ， 并不和食用油直接接触 。 然而在1968年 ， 脱臭装置中的多氯联苯造成了震惊全球的公共食品安全事故 。
作为以稻米为主食的国家 ， 日本有制造和食用米糠油的习惯 。 可是 ， 米糠的游离脂肪酸含量非常高 ， 因此气味特别冲 ， 如果不除臭许多人无法接受 。 于是脱臭技术出现后 ， 日本也开始利用脱臭设备为米糠油脱臭 。


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米糠（上）和精炼（包括脱臭）的米糠油（下） 。 图片来源：wikimedia
然而在1968年1月 ， 日本九州的一家米糠油精炼工厂的热媒管道破裂 ， 装着品牌为 Dowtherm A 的多氯联苯从中流出 ， 污染了米糠油 。