某品牌乳酸菌冒充有机食品被罚的新闻 ， 最近大家都看到了吗？

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除了宣传中标注的“功效”五花八门（减肥、助消化等） ， 乳酸菌饮品的也种类越来越多 ， 导致我们在购买时经常眼花缭乱 。
【酸奶真的有助于消化！但和你以为的不是一回事......】为了知道不同乳酸菌之间的区别我们经常翻看配料表 ， 发现配料表中除了生牛乳外有的涵盖四种菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双岐杆、嗜酸乳杆菌 ， 还有的涵盖两种菌… 。。。
大家疑惑生产酸奶不是添加微生物让牛奶发酵吗？这些菌全部是用来发酵的吗？
说到这 ， 动漫迷们一定会想起科普动漫《萌菌物语》 ， 农大新生泽木具有超能力——肉眼可以看到各种微生物 ， 显然作为普通人的我们不具备这种超能力 。
实际上我们看到配料表中标出的保加利亚乳杆菌、双歧杆菌等都属于乳酸菌 ， 它们都是酸奶背后的“功臣” ， 大家对乳酸菌了解多少呢？


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一份酸奶配料表（左）；《萌菌物语》（右）
乳酸菌是什么菌？
乳酸菌（lactic acid bacteria ， LAB）是一类细菌的统称 ， 属于原核生物 ， 能利用碳水化合物进行发酵 ， 最终产生大量的乳酸 。
代谢类型是异养厌氧型 ， 即在无氧环境下靠现有的有机物维持生活 。 大部分乳酸菌的代谢产物都是对人体健康有益的 ， 因此被归类为益生菌 。
乳酸菌的历史可以说非常悠久了 ， 有记载在远古时代 ， 人类在食品酿造与加工上就用到了微生物发酵的原理 ， 而且早在4500年前在国外就有酸奶的存在了 。 但是直到19世纪中期 ， 法国学者巴斯德在研究酒变酸的原因时才发现乳酸菌的存在 。
此后 ， 陆续有学者开始发现其他种类的乳酸菌 ， 分别是乳链球菌、乳杆菌、双歧杆菌… 。。。 随着更多学者的深入研究 ， 乳酸菌大家族被不断发现 。
目前 ， 共发现的乳酸菌共有18个属 ， 大概200种左右 ， 包含乳酸球菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌、双歧杆菌等 ， 它们在自然界中的分布相当广泛 ， 从人类食品、动物饲料、土壤乃至自然环境中都发现了乳酸菌的存在 ， 它们在形态上各有特点 ， 有的是杆状 ， 有的是球状…但其发酵的功能基本相同 。


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乳酸杆菌和乳酸链球菌形态特征 图源：《自然发酵牦牛酸奶中乳酸菌的分离鉴定》
乳酸菌的“功力”
酸奶的制作是以新鲜的牛奶为原料 ， 先将牛奶杀菌 ， 然后向牛奶中添加乳酸菌 ， 经发酵、再冷却后就能得到我们喝的酸奶 。 发酵时乳酸菌是怎样发挥它的“功力”让牛奶变酸的呢？
我们把酸奶的发酵分解为三个步骤：
第一步 ， 乳酸菌开始在牛奶中快速增殖 ， 当没有葡萄糖可分解时 ， 乳酸菌就会想办法 ， 利用代谢产生的β-半乳糖酶；
第二步 ， β-半乳糖酶将牛奶中的乳糖“剪”成葡萄糖和半乳糖两种物质；
第三步 ， 乳酸菌利用新产生的葡萄糖进行无氧呼吸 ， 葡萄糖被分解为丙酮酸和水 ， 释放出一部分能量 ， 二者合成乳酸 ， 酸奶才会变酸 。
简单地说 ， 酸奶的酸味来源于乳糖被分解后产生的乳酸 ， 因此 ， 乳糖不耐受的人喝酸奶时不会出现不良反应 ， 乳酸菌是制作酸奶的“功臣” 。