撰文 / 张梦依编辑 /杨洁
来源：《财经天下》周刊
麻辣烫行业也即将迎来上市公司了 。 2月8日 ， 曾提出要“对标星巴克”的上海杨国福麻辣烫 ， 向中国证监会国际部递交了上市申请材料 ， 向“麻辣烫第一股”发起了冲刺 。
对“吃货”们而言 ， 很少有人不熟悉杨国福和张亮两家麻辣烫品牌的 。 以加盟制为主的杨国福麻辣烫 ， 根据官网显示 ， 到2021年 ， 其加盟店数量已拓展至6000余家 。 有报道称 ， 在2020年 ， 其门店营业额达到60亿-70亿元 ， 杨国福集团营收也突破12亿元 。
成立近20年来 ， 这家麻辣烫品牌是以“只做加盟、不融资”闻名的 。 但在近年来 ， 资本掀起一股“小吃”潮 ， 从兰州拉面到烤串 ， 大量小吃餐饮品牌纷纷获得融资 。 在2022年初 ， 和府捞面、乡村基、捞王等小吃品牌也先后传出即将上市的消息 。
杨国福麻辣烫也坐不住了 。 但以加盟制为主、屡屡曝出食品安全问题的麻辣烫“路边店” ， 即使营收超10亿元 ， 它也并非是高枕无忧 。
从地摊起家到6000家门店
源于川蜀之地的麻辣烫 ， 却在东北找到了发展的土壤 。
2000年左右时 ， 杨国福夫妇还是在哈尔滨路边摆摊卖烤串和烤鱿鱼的小商贩 。 但在偶然间 ， 他看到在周边做麻辣烫这种小吃一家商户生意不错 ， 于是也开始转行做起了麻辣烫 。
2003年 ， 第一家杨国福麻辣烫（当时叫做“杨记麻辣烫”）在哈尔滨永和街开业 。 在当时东北经营麻辣烫的多为四川人 ， 做法也更类似四川的“冒菜” ， 以红油汤底为主 ， 加酸菜、花生碎等 。 但为了提高销量和顾客好评 ， 杨国福夫妇开始琢磨起改善汤底配方的事 ， 寻找不同香料和底料搭配 。

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【杨国福上市，麻辣烫也要吃不起了？】（图/视觉中国）
几经尝试后 ， 杨国福夫妇终于研究出了更适合东北人口味的麻辣烫——在四川麻辣烫中加入东北牛骨汤 ， 并在底料中添加冰糖和全脂奶粉 ， 令汤汁呈现奶白色 ， 口味咸中带甜 。 改良之后 ， 这种麻辣烫的辣度降低了 ， 不仅可以吃菜 ， 还能喝汤 。 凭借着“可以喝的麻辣烫”这一特色 ， 杨国福一举成名 。
除了改良口味之外 ， 杨国福麻辣烫的另一项创新是 ， 它将原来的碗式麻辣烫改成了消费者自选食材、论斤称重的收费形式 。 这一模式后来也被同行广泛效仿 ， 现在几乎已经成了麻辣烫的行业“惯例” 。
在2012年 ， 杨国福麻辣烫推出了“单锅现做”的模式 ， 给顾客“按需制作” ， 改变了原来麻辣烫大锅熬一天的制作方式 ， 不再重复使用汤底 。
由于生意火爆 ， 杨国福麻辣烫每年都能吸引200位左右的加盟商 。 到2019年时 ， 杨国福麻辣烫的加盟店已进入全国400座城市、达到5500余家；到2020年 ， 杨国福门店数量已经拓展至6000家 。 加盟制也成为杨国福麻辣烫的主要收入来源 。 2019年 ， 杨国福曾在媒体采访中透露 ， 当年公司营收预计将达到13亿元；这其中 ， 加盟费只占两成 ， 多数收入来自商贸模块 ， 包括向加盟商销售调味料、食材、厨房设备、餐厅家具等 。
但麻辣烫行业入局门槛低、中小门店林立、客单价也不高 ， 在众多消费者心目中 ， 它还是带有“脏乱差”路边摊的固有印象 。 同时 ， 杨国福的麻辣烫门店也主要仍然活跃在北方市场 。
门店数量快速扩张的杨国福必须思考 ， 该如何摘掉麻辣烫行业头上的这顶“帽子” ， 以及自己未来的发展方向了 。 杨国福曾提过 ， 想做行业内的“海底捞” 。