近日 ， 五粮液联合江南大学徐岩教授课题组等协同攻关 ， 对我国主要浓香型白酒产区的窖泥主体己酸菌进行了微生物生态学和比较基因组学解析 ， 经过多年的研究探索 ， 成功破译了大国浓香核心奥秘 。 研究团队从五粮液酿造老窖泥中分离得到了一株主体己酸菌 ， 命名为Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368 。
该“新物种”的发现 ， 通过科学方式进一步佐证了五粮液香冠天下的奥秘之一 。
同时 ， 作为白酒行业的里程碑事件 ， 此次最新科研成果用五粮液古窖始建时间（公元1368年）作为代号 。
四川自古就有天府之国之称 ， 物华天宝 ， 佳酿辈出 。 五粮液产区宜宾 ， 地处北纬28度黄金酿酒带附近 ， 被联合国教科文组织与世界粮农组织定义为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区” ， 孕育了以五粮液为代表的中国顶级白酒 。
千年老窖万年糟 ， 酒好须得窖池老 。 发展至今 ， 五粮液已经成为中国白酒的最高品质和酿酒最高技艺的代名词 ， 而成就五粮液高品质的秘密 ， 就藏在一口口老窖池中 。
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“活国宝”
明朝洪武元年 ， 统治了中国近百年的元朝宣告结束 ， 大明王朝正式开始 ， 也是在这一年 ， 西南的川蜀之地 ， 一大批古窖池群陆续诞生 。 这些古窖池 ， 就是五粮液的前身 。
数百年来 ， 五粮液坚守着古法酿造技艺 ， 拥有的“长发升”“利川永”等古酒坊中保存着最早650年以上窖龄的明代古窖池群 ， 是中国白酒行业唯一现存最早、规模最大的明代地穴式曲酒发酵窖池群 ， 其中最老的窖池正好追溯至1368年 。
这些古窖池经过653年不间断维护和使用 ， 在酒都独特的自然环境中 ， 古窖池中的微生物得以稳定地生长繁衍 ， 形成了多达数百种的有益窖泥微生物群落 。 它们以糟醅为营养源 ， 以窖泥和糟醅为活动场所 ， 参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善 。 经过缓慢的生物反应 ， 才产生出香味馥郁、回味悠长的复合“窖香”成分 ， 并最终赋予了五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格 。
2005年 ， 一块明初古窖的“窖泥”被中国国家博物馆永久收藏 ， 标志着其成为了中国人引以为傲的“国宝” 。 科学家经研究认为 ， 五粮液的古窖泥在中国乃至世界上都是绝无仅有 ， “每一克都比黄金还珍贵” 。 所谓的“珍贵” ， 就是每克古窖泥中含有百亿个以上的微生物 ， 是名副其实的“活国宝” 。
对于五粮液古窖泥这一“活文物” ， 自上世纪60年代至今 ， 我国白酒科研工作者便开始致力研究 。 但是 ， 由于技术手段限制 ， 窖泥主体己酸菌的种类至今尚未得到完全剖析 。
业内人士认为 ， 五粮液与江南大学的最新研究成果揭示了浓香型白酒主要呈味和呈香物质的微生物代谢奥秘 ， 回答了困扰白酒酿造行业半个多世纪来关于己酸菌类型及其发酵特征的谜题 ， 拓展了大众对己酸菌的科学认识 ， 揭开了浓香香味形成机理的奥秘 ， 将有力促进浓香型白酒科技进步和优质率提升 。
先天的古窖优势和持续的科研追求 ， 使五粮液获得了此次命名菌种的殊荣——这不亚于天上一颗新发现的星体的命名 ， 在行业和生物学界都具有极不寻常的意义 。
那么 ， 窖泥中主体的己酸菌是什么？影响五粮佳酿的核心因子究竟是什么？
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“JNU-WLY1368”
为了突破这一难题 ， 五粮液联合江南大学徐岩教授课题组等协同攻关 ， 对四川、江苏、安徽等主要浓香型白酒产区的窖泥主体己酸菌进行了微生物生态学和比较基因组学解析 。