区别6.调色料不同：卤根据卤水颜色不同一般会加入糖色、栀子、红曲米等天然调色料 。隔水炖原色比较多，不会用调色料 。不隔水炖中的红炖和红烧一般会使用酱油或者糖色调色，而侉炖则需要油炸或者酱油上色 。
区别7.留汁不同：卤中的卤水很金贵，都会留有老汤，以保持后期风味不变 。而炖和红烧则不需要留汁 。
区别8.使用的器皿不同：卤使用不锈钢或者大砂锅作为器皿多一些，可防止成品氧化变色，一般不会使用铁锅制作 。隔水炖必用陶瓷制品，如砂锅或者瓦罐等，可以起到保温、防止进水以及香味不外泄作用 。不隔水炖基本什么器皿都可以使用 。红烧一般用浅底宽口的煸锅，有利于收汁 。
区别9.选用的食材不同：卤的食料比较广泛，禽、畜、海鲜、素菜、青菜都可以 。隔水炖主要喝汤为主，一般选用粗老、耐长时间加热的新鲜原料 。不隔水炖、红烧和卤的食材一样 。
区别10.调味顺序不同：卤一般没有芡汁，为了食材入味一般会提前调味，和食材一起卤 。炖、红烧一般都要略微收汁，调味一般要调两次，提前加入一些入底味，最后收汁阶段再进行一次微调 。
区别11.食材改刀不同：卤一般使用整个食材，食材比较大 。这一点和隔水炖差不多，比如卤鸡、牛肉、炖全鸭、鸽子等 。不隔水炖和红烧差不多，既可以用整个食材，也可以将大个食材改成块、条等 。
区别12.食材的初加工不同：卤用的食材一般需要提前泡去血水，大个食材还需要腌制入底味，并焯水 。炖一般需要泡去血水后直接焯水 。红烧往往需要提前炸处理，炸可以防止烧制过程中食材碎掉，有保型、上色等作用 。
区别13.食用形式不同:卤的成品需要斩件或者手撕成小件后食用，炖、红烧成品一般直接上桌食用 。
区别14.成菜方式不同：卤可以是热吃，也可以冷凉做凉食 。炖、红烧往往都是热食 。
~【扩展：使用卤和炖、红烧时的烹饪技巧】~1.卤因为留卤水要连续使用，所以卤水的保存是关键，卤水保存的技巧如下：
①常用卤水要每天至少烧开一次，夏天气温高时，要烧开两次以上 。
②卤水烧开保存时，要在器皿底部垫上砖块，保持底部通风，达到散热目的，防止焖酸臭 。
③不常用的卤水烧开后，要等凉透以后放入冰箱冷冻保存 。
【30岁女人如何保养皮肤 皮肤变差后还能恢复吗？该如何保养？】2.卤水上层的是浮油，浮油既可以阻隔细菌进入卤水，也能为食材增香 。但是浮油也并不是越多越好，保持在3公分厚为最佳，浮油多了卤水里面的热气不易散发，容易使卤水变坏 。
3.卤水要经常保养，最好的办法就是循环，每天进行大量卤煮，随着蒸汽蒸发，每次填补一些高汤，防止卤水发黑、变稠、变咸 。
4.卤中使用的香辛料是最多的，香辛料的质量以及配比，关系到卤的成品质量，要学会识别香料并熟练运用 。
5.隔水炖的要求一般汤清味纯，食材在炖制前要进行彻底的初处理，如焯水，可以有效去掉食材的腥膻异味，保证汤的清鲜 。
6.隔水炖将器皿放在沸水锅中或者蒸锅上时，水面必须低于器皿，以免大火烧开，水沸起漫过器皿 。锅中的水也要保证整个加热过程中的用量，不能耗尽 。
7.隔水炖用的器皿必须将口密封，防止跑气和水气进入 。
8.不隔水炖时要一次性加入足够的水量，并盖上盖子炖，中途不可再掀盖加水 。
9.卤水中用的糖色颜色一般比较浅，以嫩汁为主，红烧根据加热的时间长短合理炒制糖色，烧制时间长的食材要用嫩汁，时间短的用糖色 。

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