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1山西过油肉从选料到刀工 ， 从腌浸到烹制 ， 都比较讲究 ， 山西人爱吃醋 ， 对醋的炒用在烹调中很有讲究 ， 此菜的用醋也是地地道道山西老陈醋 。 山西过油肉浓浓的山西味道 。 2山西过油肉色泽金黄鲜艳 ， 味道咸鲜闻有醋意 ， 质感外软里嫩 ， 汁芡适量透明 。
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过油肉制作：1选肉选里脊肉或者精瘦肉均可 。 过油肉因肉过油而名 ， 火候、油温对此菜最为重要 。 过完油的肉片光滑利落、不干不硬、色泽金黄、外软里嫩 。 油温若高了 ， 肉片粘连 ， 外焦内生 ， 油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬 。
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2准备配菜 ， 现在为了满足不同食客 ， 做法很多 ， 配洋葱、蒜苔、木耳等 ， 老太原过油肉 ， 配菜只有玉兰片、木耳等食材 。 而平定过油肉是有白菜为主配菜的 。 3用到的调料 ， 一般有料酒、盐、酱油、淀粉、鸡精 ， 葱、姜、蒜 ， 老陈醋等4起锅烧油 ， 放入葱片、姜末、蒜片煸出香味 ， 倒入过好油的肉片 ， 倒入再调好的芡汁 ， 颠翻炒匀 ， 出锅前淋醋 。 过油肉被评为山西十大经典菜之一！
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