既然是盐水鸭 ， 那么鸭子的选择就是至关重要的 。 不同于北京烤鸭的肥美 ， 南京盐水鸭选择的鸭子是要瘦 ， 没有想到吧？有些人一定会很好奇 ， 并不肥美的鸭子吃起来怎么能够有口感呢？其实 ， 瘦的鸭子也是很棒的 ， 肉质鲜嫩细腻 ， 皮薄味美 。 经过厨师的加工之后 ， 美味在唇齿之间留香 。 盐水鸭传统的处理是比较讲究的 。 需要用刀在鸭子的身上割一个五到六厘米的口子 ， 以便鸭子身体内的瘀血能够流出 ， 瘀血太多的话 ， 鸭肉就不会白而且会有鸭腥味 。

想必这样的鸭子是没有人愿意去吃的吧 。 在洗鸭子的时候 ， 要选用活水来清洗40分钟 ， 将鸭子中的血水完全清洗干净 。 将鸭子洗干净之后 ， 最重要的一步就是炒花椒盐了 。 这个步骤决定了鸭子的口味啊 ， 且听我细细道来 。 花椒、盐、八角、桂皮、生姜和葱是炒花椒盐的所有材料了 。 葱姜用来去腥 ， 桂皮和花椒用来增香 。 炒的时候要用慢火 ， 大火炒制的花椒盐是不能入味的 。 花椒盐要提前炒好 ， 等晾凉了之后再进行使用 。 那么花椒盐的用处是什么呢？