正如《舌尖上的中国》所说，“极致的美食往往只需要最简单的烹调方式” 。能将鲥鱼的鲜美发挥到极致的方法唯有“与火腿片、冬菇片、冬笋片为伍，带鳞清蒸” 。据说，只有用这种非常不常见的蒸法，才能最大程度的保留下鲥鱼皮下丰腴的脂肪，才能产生出那种“入口即化，肥甘胜牛脂”的幼嫩鲜滑口感 。
有道是“嘉鱼名卉偏多刺，莫怪题诗易感伤 。”，鲥鱼weiyi的不佳之处就是“多刺” 。上海富家小姐的代表张爱玲曾在《红楼梦魇》中将“鲥鱼多刺”列为人生三大恨之首 。但很多人又说，吮鳞吸骨，将每一根刺上的汤汁都吮吸的一干二净，正式吃鲥鱼时的仪式感 。
很可惜，鲥鱼并没有等到人工繁殖技术的突破 。九十年代中期，随着水文和环境条件的改变以及过度捕捞的原因，这种鲜到骨头里的水产已经功能性灭绝 。自1994年春，安徽张姓渔民在长江中捕获一条重约2斤的鲥鱼之后，再也没有了它们的消息 。与长江鲥鱼同时消失的还有同样浙江的“钱塘鲥鱼”和广东的“西江鲥鱼” 。
现在餐厅中动辄几千的鲥鱼其实只是他们的美国和东南亚亲戚，据吃过长江鲥鱼的老饕回忆，比以前的味道差的很远 。
“东南佳味”松江鲈鱼
1972年2月，尼克松访沪，上海方拿出了一道“清蒸鱼”，让老尼赞不绝口 。回美国之后，老尼时常向各国政要推荐这种“相貌平平，实则鲜美无比”的小鱼 。
在老尼的强烈安利之下，于1986年访问我国的伊丽莎白女王也点名要吃上一口，那种“鲜美到骨头里”的鱼 。但可惜的是，当时上海方面召集了300多条渔船在松江附近昼夜寻找，却是一无所获 。
这种让老女王垂涎三尺又求之不得的水产正是上海松江地区特产的“四腮鲈鱼”，也是“江上往来人，但爱鲈鱼美”中的鲈鱼 。
松江鲈鱼，鲉型目，杜父鱼科，松江鲈鱼种洄游鱼类，在我国东部沿海曾广泛分布，但惟有松江府秀野桥下所产的鲈鱼为“天下之最” 。其头大尾窄、巨口细鳞、柔嫩无腥、味鲜绝伦，被隋炀帝誉为“东南佳味” 。
我国食用四腮鲈鱼已有2000多年之久，《后汉书》、《晋书》、《太平御览》、《后赤壁赋》等文献中均有记载 。晋人张翰想起家乡的莼羹、鲈鱼脍之后，连官也不做了，直接从首都洛阳跑回老家吴中 。
【有哪些中国产的顶ji食材？】松江鲈鱼的做法多样，红烧、白烩、清蒸、汆汤均可zhi出美味，曾是松江市民大席之上必备的佳肴 。
但是随着环境和水文的改变和过度捕捞，野生的四腮鲈鱼在70年代后期已基本绝种 。现在野生四腮鲈鱼已经被列入国家二ji保护野生动物，绝对禁止捕捞 。
好在，人工繁育四腮鲈鱼的技术已经完全落地，人工养殖的四腮鲈鱼已经走上了人们的餐桌 。
“鱼中龙种”泰山赤鳞鱼
在山东泰山山腰上的溪涧中生活着一种长不足一尺，重不过百克的褐色梭型小鱼 。这种极度灵活而敏捷的小鱼学名叫做“多鳞铲颌鱼”，俗称为“赤鳞鱼”或者“螭霖鱼” 。
泰山赤鳞鱼是鲤鱼的远亲，方头巨口，龙目龙须，古人将其比作无角螭龙，故名“螭霖”，老百姓因其背部红褐而讹化为“赤鳞” 。
泰山赤鳞鱼分为四个等ji，背部为赤黄色者叫“金赤鳞”，为银白色者叫“银赤鳞”，为豆青色者叫“豆赤鳞”，为灰黑色者叫“草赤鳞”，金赤鳞是鱼中的王者，是历朝进贡之品 。
我国吃赤鳞鱼的历史由来已久，据《泰安县志》等文献记载，凡来泰山封禅的君王均要吃一口“赤鳞鱼” 。李白、杜甫等到过泰山的文人也要品尝一番 。李白就曾有诗赞曰“鲁酒瑚珀色，汶鱼紫锦鳞 。”

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