第一是食材的选择 。 刺身尽量以完全海水水产鱼贝类为主 ， 因为淡水生活的水产与陆地生物寄生虫比较多 ， 不过在日本刺身中 ， 马肉、鸡肉也是乡土美食风情的代表 。

第二是低温保存 。 寄生虫微生物不光可以高温杀死 ， 低温同样可以破坏其生存环境 。 东京都要求生食用海水水产必须经过冷冻 ， 使中心温度低于摄氏零下20度48小时 ， 解除冷冻后也需要保存于摄氏10度以下 。

第三是刺身佐料 。 刺身以山葵泥（wasabi）和酱油为主要佐料 ， 这些都有杀菌消毒的效果 。

四面环海的日本很早就有享用新鲜海鲜的习惯 ， 人们经常会下海捕鱼 ， 杀鱼 ， 将鱼切片后生吃 。 若是想好好地享受刺身 ， 最为重要的是需要当季新鲜、美味的食材 。 同时因为刺身并不过火加热料理 ， 从食品卫生上也需要注意新鲜度 。