是酒必纯粮
你家里曾有过这样的场景吗？
年节时宴请客人的时候蒸了一大锅米饭，但是丰盛的鸡鸭鱼肉早把朋友的肚皮撑得滚瓜圆，一锅米饭无人问津。


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在接下来的日子里，这些米饭就被遗忘了。直到某天你收拾厨房才发现，有阵异香从电饭锅里传出来，一股酒气直冲脑门。一锅米饭已经变成酒糟。
醪糟就是这么来的。只不过，醪糟酒曲中的微生物种类更纯。醪糟算是一种原始的酒，大米中的淀粉被霉菌分解，变成了糖，糖被酵母菌变成了酒精。只要温度合适，又没有杂菌干扰，剩米饭就变成了米酒醪糟。
在元代之前，这就是做酒的基本方法。跟葡萄酒，啤酒一样，米酒也属于酿造酒。因为，虽然酿酒酵母可以把葡萄糖转化成酒精，但是酒精又会抑制酿酒酵母的活性。所以，酿造酒的酒精含量通常不会超过20%。
不知从何时开始“纯粮酿制”成了酒的高档标签。于是大家在每次喝酒之前总是要先看一下，这酒究竟是纯粮的，还是勾兑的？
实际情况是，目前市面上几乎所有的酒都应该算得上是纯粮酿制，因为除了少量的用乙烯制造的酒精外，几乎所有的酒精都是通过淀粉或者纤维发酵得来的。就算是工业化生产的酒精，基本上也是以玉米、小麦、木薯和糖蜜生产出来的。
由于原料和微生物种类的区别，会形成不同的气味体系。白酒的个性正在于此。
酒是陈的香？
不管是茅台还是五粮液，是便宜还是贵，新酒总是不让人愉悦。
在酒发酵的过程中，不仅仅有我们喜欢的酒精，还混进了硫醇、硫化氢、二甲基硫等令人不悦的家伙。还好，这些物质都容易挥发，一段时间之后，它们就消散在空气中了。
更重要的是，在放置过程中，酒中的一些醇类物质变成醛，醛又变成了酸，酸和醇结合又变成了酯类物质。于是，在放置的过程中，不同分子的交叉结合，使得酒香不断成熟丰满起来。


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最初的酒，只是经过酿造，简单的压榨和过滤之后就上酒桌了，这些酒里面还有大量活跃的微生物。如果任由它们生长，它们就会把酒精变成醋酸，酸溜溜的酒就很难受欢迎了。
于是，在陈放之前必须对酒进行灭菌处理。最简单的方法就是加热。在北宋酿酒著作《北山酒经》中，就记载了酒的处理方法。“实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮”，翻译成白话文来说就是把酒坛装满，然后用火煮开。不过这种方法会导致酒里的酒精大量挥发，导致酒的品质降低。
于是，人们研究出了第二种方法——煮酒法，就是将酒坛封好，再放在大蒸笼上蒸，直到酒坛中的酒沸腾就完成了。不管是烧酒还是煮酒都是直接对成品酒进行加热。直到今天，我们喝的黄酒和啤酒也还在用类似的技术灭菌。
元代开始，出现了一种新的加工工艺。那就是目前白酒生产中的主力方法——蒸馏法。虽然有人认为，我国汉代的炼金术士就已经会用这种方法制酒了，但是史料记载还是显示，蒸馏法在元代之后才推广。只是刚出锅的酒辛辣无比，有酒叫“烧刀子”，一点都不夸张。
但是陈年的酒就柔和许多，于是品酒中有了一个专业词汇——“入口绵软”。这种绵软并非自我暗示之类的心理作用，酒中的酒精和水确实在发生反应。
最初，酒精和水都是分散的，但是它们会互相抱团，时间越长抱得团就越大，酒的口感也就越柔和。如果你觉得这种抱团过程太缓慢了，不妨试试用超声波发射器来处理一下你买的新酒。确实有研究表明，超声波会促进二者的结合，并且对大米酒的效果要好于玉米酒。看来这招对于麻栗坡烧酒是没用了。