除了改善口感，酒的香味积累工程也可以用技术手段来加速。比如，我们可以用碘钨灯光照来加速乙酸乙酯的产生，或者用臭氧和高锰酸钾直接去除酒中的硫化氢、硫醇等物质；或者利用高温高压加速不同成分间的反应。总之，目的只有一个，就是尽快去除异味物质，产生香气物质。
当然了，二锅头和茅台中的酒精和水都能联合，但是酒的香味终究会不同。最初的原料不同，最终的香气物质会有很大差别，于是有了以汾酒为代表的清香型，以茅台为代表的酱香型，以泸州老窖为代表的浓香型，再加上米香型，兼香型，凤香型和芝麻香型等等，各种不同的香型等待着人们选择品尝。
各种酒有着不同的个性，导致我们还没有上酒桌，就已经被飘散出的纷杂酒香迷得晕头转向了。
通过化学分析研究，人们也发现每种香型的酒中都有自己代表性的香气物质。比如，浓香型白酒的主要香味成分是己酸乙酯；清香型白酒的是乙酸乙酯；凤香型白酒则混合了前两者的香气物质，还加上了异戊醇。
酱香型和兼香型的就复杂多了，到目前为止还没有查明主要的气味成分究竟是哪个，也可能就是一锅烩的香气，比如，茅台的酱香就混合了糠醛、苯甲醛、4-乙基愈创木酚、酪醇和四甲基吡嗪等成分。虽然复杂，但是破解在有条不稳地进行，结果就是我们可以自由地兑出自己喜欢的白酒了。
【 酒精|无论茅台还是五粮液，为什么酒越陈越香？】勾兑出的琼浆玉液
传统意义上的勾兑，大多是用年头长的，酯类物质丰富的陈酒跟年轻的白酒加以调和。不过现在已经可以用工业化的瓶瓶罐罐来搞定了。


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在香味中，首先要说的是酸味，这之中醋酸的作用最大，通常的含量也最多，除了这些无机酸，还有很多乳酸或者柠檬酸之类的物质参与，让我们有绵软的口感。至于酯类，乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯是三巨头，这些散发着水果的物质对于酒的风格有很大的调和作用。
至于甜味，是评价的重要一环。所谓的入口绵软主要就是甜味物质在起作用了。碳原子数量是乙醇数倍的异戊醇等多元醇正是中坚，不过多元醇难控制，稍微加多点可能就由甜味变成辛辣味了，所以可以用甜味剂替代，主要使用的是蛋白糖。
经过这番调制，白酒的基本框架就齐了，当然还需要加一些些醛，香兰素等香气物质，但是，调配也仅止于此了。
从老窖池中出来的酒少说也有上百种化学成分，并且大多数含量甚微，我们不可能一一掺进去，况且它们也不会影响酒的大体味道。于是，这些零碎的个性化香味物质，我们在勾兑中只能省略了。
其实，我们对于纯粮白酒的期望，多少有点奇怪，特别是我们喝的果味汽水里并没有任何柠檬或者橙子成分的时候。至少，白酒里还有从粮食里来的酒精。只要这些酒精没有甲醇，不妨把价廉的勾兑白酒当做汽水之类的易耗品，倒也来得心安理得了。
作者：史军
摘自《植物学家的锅略大于银河系》
图源：网络
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