高温油炸后的食品 ， 如炸薯条、炸馒头片、炸油饼等含有一定的致癌物丙烯酰胺 ， 世界卫生组织曾就此明确警告过消费者 。近日 ， 香港消费者委员会与食物安全中心发布的最新研究称 ， 在所有油炸食品中 ， 越薄的含丙烯酰胺就越多 ， 对人体危害也越大 。长期食用含丙烯酰胺的食品 ， 哪怕每次吃的不多 ， 也会让人出现嗜睡、幻觉和震颤等症状 ， 情绪与记忆改变 ， 并伴随末梢神经病(如出汗和肌肉无力) 。
香港消费者委员会与食物安全中心对103个煎、炸、烤小食样品中的丙烯酰胺进行了测试 ， 结果发现 ， 薯片的丙烯酰胺含量就比薯条高10倍 。其中一种由土豆淀粉制作的饼干 ， 由于体积细小且薄 ， 每千克的丙烯酰胺含量高达2600微克 ， 谷类早餐和果仁的丙烯酰胺含量较低 ， 分别为每千克16—160微克和每千克10—120微克 。
食物越薄 ， 它在油炸时接受的温度就越高；温度越高 ， 产生的有害物质就越多 。比如炸油条加热时油温超过180℃就可以了；但更薄一些的炸薯条、炸薯片等 ， 油温需要超过200℃ ， 因此会产生更多的丙烯酰胺 。如此比较而言 ， 煎饼果子中的油条就比薄脆安全 ， 炸馒头片就比又薄又脆的千层饼安全 。除了这些食品 ， 被白领喜爱的一些小点心 ， 如薄脆饼干、曲奇也会对健康造成一定的危害 。
“如果在家里煎炸食物 ， 最好切成薄厚均匀的大块 ， 一定要控制好温度和时间 。”中国烹饪大师石万荣提醒 ， 在油温较低的时候将食物下锅 ， 炸至浅金黄色即可 。而香港消费者委员会也提醒 ， 食物沾上一层生粉浆（水及玉米淀粉比例 1:1）再炸 ， 丙烯酰胺含量可减少55%—65% 。
与油炸食品有何关系？
现在我们知道了油炸食品容易产生丙烯酰胺 ， 丙烯酰胺是一种不饱和酰胺 ， 别名AM ， 其单体为无色透明片状结晶 ， 沸点125℃(3325Pa) ， 熔点84~85℃ ， 密度1．122g/cm3 。能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿 ， 不溶于苯及庚烷中 ， 在酸碱环境中可水解成丙烯酸 。丙烯酰胺单体在室温下很稳定 ， 但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应 。当加热使其溶解时 ， 丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物 。
丙烯酰胺极易被人体吸收 ， 特别是经过经消化道吸收最快 ， 丙烯酰胺在体内各组织广泛分布 ， 不仅降低 ， 还导致遗传物质损伤和基因突变 ， 因此 ， 被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物 。
我们常说提高代谢率可以远离 ， 是因为人体新陈代谢在某种程度上控制着人的体质 ， 一旦代谢率降低 ， 人极易肥胖 。你清楚的了解你一天的是多少吗？
>>。因此 ， 远离油炸食品是减肥、防肥的必要手段 。
控制与预防
对于广大消费者 ， 专家建议：
1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长） ， 但应保证做熟 ， 以确保杀灭食品中的微生物 ， 避免导致食源性疾病 。
2、提倡平衡膳食 ， 减少油炸和高脂肪食品的摄入 ， 多吃水果和蔬菜 。
【减肥禁 油炸食品越薄越有害】