朋友圈里有关牛奶的谣言一波接一波，在粉丝群里经常有惴惴不安的粉丝问我们关于孩子喝奶的问题 。于是，爱好钻研、喜欢声张正义的HT技术支持珊瑚主动请缨，写了上下两篇文章，来解答家长们对牛奶问题的疑问和误区 。珊瑚就职于农业部质检中心，从事了多年食品安全检测工作，业内人士写的，大家每一个字都不要漏掉哦～～～
喝牛奶是人们日常生活中非常普通的一件事，普通到你可能不用花多少心思，下班顺手就在便利店里拿上两盒，或者干脆某猫某东超市送到家 。但是面对突如其来的谣言的时候，尤其是家里的老年人，由于对现代奶业的不了解，还是会产生些疑惑，那么今天我们就来说说关于牛奶的几个常见的谣言和疑问 。
牛奶营养丰富且容易被人体吸收和利用，被称为完美的食品，因此也必然可以提取很多营养物质，但这并不意味着我们喝到的牛奶中的营养都被提取了，更不意味着喝牛奶没有营养价值 。
牛奶是否被提取就涉及到牛奶生产加工中的标准化问题，即如何保证你所喝到的每一袋牛奶具有相同比例的营养成分，并且符合生鲜牛奶中营养成分的正常水平和国家相关标准 。
在牛奶中的各种营养成分的含量中，乳脂肪的含量最不稳定，实际生产的时候通常先把乳脂分离出来，再根据脱脂、低脂和全脂等不同的需求按比例混合，制成不同的产品 。此过程剩余的乳脂可以用来制作奶油，黄油，干酪等乳制品（这也是为什么奶皮不见了，因为脂肪减少了） 。这样牛奶中的成分就能基本保持稳定，牛奶中宝贵的营养成分也可以得到最大限度的利用 。
总的来说，全脂纯牛奶中的各种物质的含量和生鲜牛奶没有区别 。

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Fig.2 丰富多彩的乳制品
人们喝牛奶的主要目的是为了获取其中的优质蛋白质和钙 。目前市售纯牛奶中的蛋白质、钙含量是有国家强制规定的，大家看成分表即可看到，很多高品质牛奶的蛋白含量还会高于国家标准（2.8 g）并且标注在显著位置 。

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Fig.3 许多高品质牛奶都会在其包装上显著标示其蛋白质含量
UHT灭菌奶，又称常温奶，即经过超高温瞬时灭菌处理（Ultra High Temperature treated）的奶，是在135-140℃下保持2-4秒钟，细菌总数降低12个数量级，达到商业无菌 。
巴氏杀菌奶，是以生鲜牛奶为原料，将牛奶置72℃～85℃条件下灭菌15秒，将牛奶中的有害微生物杀死，而保留有益菌群 。既保证了产品的安全性，又最大限度地保留了鲜奶的营养成分和天然的口感，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一 。
巴氏杀菌牛奶和UHT灭菌奶孰优孰劣可以从几个方面来比较 。
首先，在饮用安全方面，经过UHT加工的牛奶，几乎不可能还有细菌存活 。在密封条件下，经过这样处理的牛奶不用冷藏，并且不需要加防腐剂也可以保持几个月甚至更长 。并且如果生奶中具有大量的致病细菌，它们分泌的某些毒素不能被巴氏消毒法破坏 。因为毒素往往是蛋白质，经过UHT处理，其破坏程度会大一些 。另外，夏季气温、湿度较高，如果冷链保持不好，巴氏奶容易成为细菌繁殖的阵地，饮用后可能出现腹泻的情况 。因此，从细菌和毒素的角度来说，UHT奶的安全性确实要高一点 。


其次，在奶源控制方面，总菌数高、卫生条件控制很差的生奶不适合做巴氏奶，因为细菌产生的异味，已经大大改变了牛奶的风味 。而这些异味，巴氏灭菌并不能去除 。这样得到的巴氏奶，消费者光是从味道上就能觉察出“不对”来 。而UHT奶对牛奶的品质要求较低，经过超高温处理之后，产生的“焦糊味”足以掩盖奶本身的异味，消费者也就无从觉察出“异常”来，相对来说较容易造假，例如添加香精、用奶粉勾兑等 。也就是说，巴氏奶相对UHT奶来说，在奶源控制方面要求的更严格 。

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