白芷:白芷是香料包里最常见的香料，它的味道比较柔和，可以增加食材的鲜香味，尤其是制作牛羊肉时，白芷都是少不了的香料 。
荜拨:荜拨是牛肉的好伴侣，基本上酱牛肉和卤牛肉的料包里都会用到荜拨，它的香味穿透力很强，可以使卤味更入味 。
能够给食材带来药香味的中味，也就是让食材更入味的香料基本包括这几味香料，其它的诸如良姜和山奈也具有这个作用，不过如果对于食材的要求不是太高，这样的香料属于可用可不用的，否则用不好反而会适得其反 。
三，能给食材带来后香的香料
丁香:丁香是所有香料里穿透力最强的一味香料，因为它的味道太过霸道，因此在使用的时候都是以几克为量，但是正因为有了丁香的加入，卤味入口后回味才香 。
甘草:甘草的味道让人又爱又恨，很多人小时候吃甘草片的时候有的人就难以下咽，但有些人却又特别喜欢它的味道，甘草在卤料里起到回甘的作用，因此要想卤味吃后口中有余香，甘草是不可或缺的 。
砂仁:砂仁也是属于入口后没有太多的感觉，但是回味起来却在口中留香的香料，因此砂仁也是很多卤料包里不可或缺的一味料 。
四，分享两个以前常用的卤汤制作方法:
1.卤猪肉和猪下货的:黄酒1斤、冰糖6两、盐2两、花椒15克、沙姜、25克、甘草1两、桂皮25克、八角50克、小茴香25克、公丁香和母丁香各3克，把香料装入沙包中加清水10斤和大块葱姜，然后把各种调味料加入用旺火煮沸后改小火煮30分钟等到发出浓郁的香味后，把处理好的食材入锅卤制即可，这个卤汤可以留用，不过要经常烧开或入冰箱冷冻保存 。
2.卤鸡肉或牛肉:丁香15克、砂仁5克、肉蔻5克、草果15克、白芷30克、八角2瓣、小茴香30克、肉桂15克、清水5斤、黄酒3两、冰糖1两、盐1两、酱油半斤、葱姜适量入锅中烧开煮出香味，然后把清理干净的食材加入用小火卤熟即可 。
五，制作卤味的关键
1.食材必须要清理干净，要用清水浸泡去血水，而且最好不要焯水，像一些肚和肠之类的必须要里外翻洗干净，否则再高超的手艺也很难做的好吃 。
2.卤制的火候必须要小火浸熟，这样才能使食材入味，而且不会因旺火而煮散煮柴 。
3.卤好的食材要及时在食材表面刷上料油，这样可以保证食材不变色，也不会因为接触空气而失水变干 。
制作卤味是一个看似简单，但是里面却蕴含着很多技术和关键点的一门工艺，因此有时候老师傅会明确的告诉学徒:“配方不重要，主要还在于自己的领悟 。”现在很多的老字号卤味秘方都有公布，但是未必都能做出来人家那味，除了老汤以外就是食材的清理和卤制的火候 。
卤味要有前香、中香和后香并不难，关键是卤味的滋味和火候要掌握好，这样才能使卤味好吃有回味 。
所谓“前香、中香和后香”本是形容香水的前中后三调，这里对于卤肉来说，便是指食物的气味、入口的滋味和咀嚼到最后的回味 。
所以，要做出这三种香味，就要选择不同侧重点的香料 。
先说前香：像白芷、香茅、孜然、迷迭香、罗勒、薄荷等气味挥发性强的香料，一般都可以作为前香的材料，而这些香料正因为强挥发性，往往要最后放入锅中，一旦烹饪时间过长，不是味道散去了，就是味道太过霸道压过了其他的香味，变得单调不好吃了 。
中香是卤肉味道的根本，也是最能提升卤肉味道的香料 。我们用香料炖肉的目的是提升肉的本味，而不是创造一种香料味道的肉食，所以无论用什么香料，一定不能盖过肉的本味 。像八角、肉桂、丁香、香叶、草果、砂仁、芝麻、花椒、胡椒大部分常用香料其实都属于这一行列 。

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