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即使你的配方是多么精确，如果味型调理不好也可能使你的卤菜味型和口感降一个档次，真正想完全掌握调味技巧我们需要遵守一下三个原则；1、调料优质；调料品质好坏直接影响菜品的风味，2、因人调味；根据不同的地区和人的口味也有所不同，加入的调料也有所不同，3、因时调味；不同的季节调味的比例也不同，比如夏天人们喜清淡，冬天口味要重一些，所以我们应该根据不同的季节变化随之改变，
看了有些朋友的回答后，我感觉我很有必要来答一下这个问题，首先第一：这些回答的结果都没有真正的解决楼主问的问题，为什么呢？
因为桂皮的三个品种虽然能各自具备前香后香和飘香的作用，可是卤水中你不能只放桂皮吧？你说对吧？！
正宗的卤水材料搭配时是按照君臣佐使的原理搭配，要想前香，中香，后香同时具备，那么你在搭配卤水药材时就需要用心，也需要你对卤水药材的料性非常了解，放入的这些食材的作用是什么呢？该放多少的量呢？该怎么搭配？都是很有讲究的 。
就说猪五花肉吧！它煮出来的特点是带肥腻！如果不解腻，保证你吃两块就不想吃了！那么卤料中必加解腻的卤料，肉豆蔻 。肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类，能与猪肉肥腻香浓的味道融合，突出肉香，达到解腻的效果，并且还能增加食欲！还有砂仁，它有一种突出的草根香味，可以辅助猪肉出肉香味！由于砂仁稍微有点苦味，所以我们加入少许的甘草来中和这个苦味！而且甘草是卤水的调和者，可以把卤水香料各种分离的味道柔和到一起！起到复合香的作用，那么油腻解决了，现在就来来看前香，也就是入口香，我们肉桂和烟桂二选一，料性不解释了，（有需要的朋友可以私我）那么中香我们选择肉豆蔻，这个可以调和链接肉味 。那么后香我们选用高良姜，不仅回口香浓，更会越吃越有味道！
一般家里用的话:一斤肉，加入:桂皮一块，八角3粒，肉豆蔻一个，，高良姜两块，砂仁一个，甘草3块，干姜少许，花椒10粒左右，味事达酱油30克，（我自己在家做的时候，放了2克盐，味精1克，鸡粉3克，料酒2两）就能使味道足够美味了！加入的药材量不宜太多了，多了会掩盖肉味！
做到卤肉有前香中香和后香，即为闻着香嚼着香而后还留口香，要从去异味增香留香等方法去做 。

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1、去异味 。一般肉制品先用水泡出血水，而后放锅中加没过肉的水，烧开焯水五六分钟，捞出再次放清水中搓洗干净捞出沥水 。

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2、增香 。一般用增香的香辛料来完成，常用的增香香辛料茴香、香叶、砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、烟桂、丁香、甘菘、五加皮 ，陈皮、茴香、香叶、砂仁、香茅草等，可按使用量素取 。
3、留香 。留香也是香辛料来完成，常用的留香香辛料有当归、荜拨等可按使用量索 。

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如需了解更多，评论区留言 。
五香类：
此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，

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