， 淀粉适量 ， 白糖适量 。
步骤:
1.鸡肉斩成小块 。
2.码放到干净容器里 ， 倒入一大匙料酒 ， 少许精盐 ， 放入葱段、姜片 。
3.倒入适量的酱油 ， 加少许淀粉拌匀后腌渍30分钟 。
4.青椒择洗干净后切小段 。
5.锅里坐油 ， 油热后放入豆豉、干红椒、姜片爆香 。
6.撒入一汤匙白糖炒汁 。
7.倒入腌渍好的鸡肉块 ， 中火翻炒 。
8.炒至鸡肉变色后 ， 倒入 小半碗清水 ， 下火炖制10分钟 。
9.倒入切好的青椒段 ， 撒少许精盐翻炒收汁即可出锅 。
小贴士
1、鸡肉提前腌渍可以更好的入味 。
2、有了豆豉、青椒、白糖的加入这个菜就具有了香辣鲜美的味道 。
炒鸡小火炒不好吃 ， 鸡块要爆香才有味
小炒鸡需要用料酒盐和姜水腌制十分钟左右！这样鸡的腥味才能去除 ， 还有就是腌制以后鸡里面才有底味 ， 吃起来才有味道！还有炒鸡是直接炒的不用炖的！多喷点料酒就可以了！但是不能炒的水气太多了！这样味道才会香！
炒鸡一般开始的时候需要放大火炒 ， 料子放齐以后 为金黄色小火慢炖 。
做小炒鸡的话建议将鸡块切成小块 ， 然后进行腌制 ， 这样炒起来比较容易熟 ， 也入味 。具体的做法如下（比较简单 ， 供参考）：
1、鸡肉斩成小块 。
2、码放到干净容器里 ， 倒入一大匙料酒 ， 少许精盐 ， 放入葱段、姜片 。
3、倒入适量的酱油 ， 加少许淀粉拌匀后腌制30分钟 。
4、青椒择洗干净后切小段 。
5、锅里坐油 ， 油热后放入干红椒、姜片爆香 。
6、倒入腌渍好的鸡肉块 ， 中火或大火快速翻炒 。
7、炒至鸡肉变色后 ， 倒入 小半碗清水 ， 下火炖制10分钟 。
8、倒入切好的青椒段 ， 撒少许精盐翻炒收汁即可出锅 。
需要腌制:盐、鸡精、糖、腐乳汁、胡椒粉、料酒拌匀 ， 腌半小时后再加入芝麻油腌10分钟 。
火候:煸炒鸡块时用大火 ， 倒上水后盖上锅盖转中小火焖 。
食材清单
麻鸡（除去腿和翅膀 ， 只用鸡架）1500克 ， 生姜1块 ， 大蒜3瓣 ， 芹菜100克 ， 自制剁椒1大 ， 自制米酒3汤勺 ， 料酒2汤勺 ， 腐乳汁1汤勺 ， 盐适量 ， 鸡精适量 ， 白胡椒适量 ， 香葱1根 ， 芝麻油（分两次使用）1.5汤勺 ， 食用油适量 ， 糖1茶匙 ， 青辣椒3个 ， 酱油少许
做法:1鸡架剁成小块 ， 用清水浸泡半小时 ， 中间换两次水 ， 真到血水泡干净 。
2泡好的鸡块滤去水份 ， 加入盐、鸡精、糖、腐乳汁、胡椒粉、料酒拌匀 ， 腌半小时后再加入芝麻油腌10分钟 。
3芹菜洗净切段 ， 姜蒜切成颗粒 ， 青椒切成椒圈备用 。
4炒锅里加一点点水 ， 用鸡身上切下来的脂肪炼出鸡油 ， 油渣除去不用 。
5适量鸡油内混合1汤勺芝麻油 ， 中火加热 。姜蒜入锅炒出香味 。剁椒入锅大火煸炒出香味 。把腌鸡的汁液滤去一些 ， 鸡块倒入锅内大火煸炒 。煸至鸡块变色后加入米酒、适量酱油和水 ， 盖上锅盖转中小火焖10分钟 。
6焖至鸡肉成熟后 ， 尝一下汤汁 ， 如果咸味够就不用另加盐了 ， 如果不够 ， 再加少许盐 。加入芹菜段和椒圈翻炒至成熟 ， 撒少许鸡精和白胡椒粉即可起锅 ， 起锅后撒少许香葱碎即可食用 。

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