羊肉饺子怎么调馅？( 三 ) _经验常识

重点来了：准备一些姜水（姜切粒泡的水），香料水（花椒，小茴香，白芷，孜然粉泡的水），肉馅里先放盐味糖，再放姜水和香料水，顺一个方向搅打上劲，最后放葱油搅拌，开始包饺子的时候放葱花香菜，注意此时不要用力搅打，避免葱出汁，这种调馅方法作为商用也是完全没有问题的，喜欢更多美食技巧请关注：嘉宝美食生活回头见
调肉馅，最关键的是要了解两个方面的问题，一是使用什么调料最合适；二是搭配什么食材最好吃。
现仅就羊肉馅的调制与大家做个分享。
一、调料
调料的作用主要是祛除羊肉的骚味，掩盖羊肉的膻味，中和羊肉的腥味，突出羊肉的香味。
就本人口味来说，羊肉的绝配有大葱、花椒、香菜、姜。
（一）干调
1.基础料：花椒面、胡椒粉、盐、味精（鸡精）等。
2.扩展料：孜然、小茴香、大料以及五香粉、十三香之类。
（二）液调
1.基础料：白酒（最好别放黄、料酒，会导致久放的馅料发酸）、香油、生抽酱油（如千禾酱油、一品鲜等，不建议放老抽）、食用油（首推羊油，其它植物油亦可）。
2.扩展料：腐乳汁、蚝油、麻油（花椒油）、高汤、配菜汁（配菜用盐毮出的水）等。
（三）鲜调
1.基础料：大葱、生姜、香菜（芫荽）等。
2.扩展料：圆葱、胡萝卜、茴香等。
二、配菜
配菜的作用主要是去味、增香，解腻、提鲜。
（一）去味类
1.大葱——绝配，适于煮饺、馄饨及馅饼、煎饺、回头等。
2.圆葱——绝配，适于蒸饺、包子、烧麦等。
3.胡萝卜——绝配，适宜各种包馅食品。
4.韭菜——适于煮饺，煎盒子等。
（二）增香类
1.茴香——绝配，茴香、清香味，适宜各种包馅食品。
2.香菇——绝配，菇香，菌鲜，适于煮饺、馄饨。
3.香菜——绝配，香菜、清香，适于煮饺。
（三）解腻类
1.萝卜——适宜各种包馅食品。
2.甘蓝——同上。
3.大白菜——同上。
4.西葫芦——同上。
三、调制
（一）准备调料
1.干调打成粉或泡料水。
2.制作料油。锅内放油，花椒、大料、小茴香及葱段、姜片下锅炸香（勿糊），过滤出油晾凉。
3.鲜料准备，葱切葱花，姜切末，香菜切末，胡萝卜擦细丝用盐毮水再剁碎（不用挤水）。
（二）调制肉馅
1.投放调料。基本原则是，（1）先投去味料，如白酒、葱、姜、干调粉及料水等；（2）再投增香料，如香油、料油；（3）再投调味料，如盐、味精、酱油等；（4）再投嫩肉多汁料，如高汤、菜汁（如使用大葱、圆葱、香菜、韭菜等不毮水的配菜则不需要加或少加，配菜会出水）等；（5）边投料边搅拌；（6）最后投香菜。
2.搅拌。最好是顺一个方向搅拌，以利羊肉吸汁入味。如有厨师机是再好不过了，安装搅拌棒用3档搅拌3分钟即可。
（三）准备配菜
1.叶类菜切碎，用盐毮水，沥水、挤水。
2.瓜果根茎类擦丝，用盐毮水，沥水、挤水，再剁碎。

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