3.菌类切碎 ， 挤水 。
4.大葱、圆葱、香菜、韭菜切碎 。
（四）混合
1.为确保口味纯正 ， 不建议多种配菜混合投放 。
2.凡用盐毮过水的配菜都可以多搅拌一会儿 ， 以便混合均匀及入味 。
3.大葱或圆葱做配菜 ， 不用毮水 ， 可以多搅拌一会儿 。调料中可不放葱花 。
4.香菜或韭菜做配菜 ， 应在临包饺子之前投放 ， 在搅拌前应淋入适量食用油 ， 包裹住配菜切口 ， 减少出水 。同时 ， 不建议用厨师机搅拌 ， 也不建议长时间搅拌 。
特别说明 ， 本答没有提供食材的份量配方 ， 这也是本老头的一贯做法 ， 原因就不解释了 ， 不喜欢者勿喷！
以上纯属个人体会 ， 仅供参考 。
因为我们这里特产羊肉 ， 所以羊肉就是我们餐桌上的主要肉食之一 ， 用羊肉做饺子馅儿 ， 也是很普遍的一种现象 ， 羊肉的肉质比较软嫩 ， 也非常适合用作馅料 。
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羊肉虽然带有一定的膻味儿 ， 但是在用羊肉制作饺子馅儿的时候 ， 它的膻味却是很小的 ， 所以 ， 我们也不用挖空心思的 ， 去找寻各种去除羊肉膻味的方法 ， 那样做真的是有点儿多余了 ， 只要加入正常的调味料就可以了 ， 制作出来的羊肉饺子 ， 绝对不会有一点儿膻味儿 ， 那些说羊肉饺子比较膻的人 ， 其实也是在那卖弄知识 ， 故作玄虚！
羊肉饺子虽然好吃 ， 但必须要有和它相配的蔬菜 ， 如果你要用大萝卜白菜或者芹菜一类的去制作羊肉馅儿饺子 ， 那么也可以 ， 但是味道应该会差一些 ， 其实与羊肉相匹配做饺子馅儿的蔬菜 ， 应该首选香菜和胡萝卜这两种 ， 这两种蔬菜用作羊肉馅儿饺子 ， 味道是比较鲜美的 。下面我就为大家分享一下 ， 这两种馅儿的制作方法 。
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做馅方法:按500克羊肉为例 ， 需要清水200克 ， 精盐15克 ， 酱油20克 ， 胡椒粉5克 ， 白糖10克 ， 调料油50克（八角 ， 花椒 。葱 ， 姜炸制的料油）味精按个人口味放与不放都行 。葱100克 ， 姜20克 ， 香菜200克 。
首先 ， 我们要将羊肉馅打水 ， 这样可以让肉馅吃起来口感更软嫩 ， 先将馅料所需要的15克精盐加入馅中 ， 然后加入200克清水 ， 顺着一个方向搅动 ， 直到搅至肉馅儿发粘为止 ， 这时200克清水 ， 都已经被羊肉馅儿所吸收了 ， 我们在包饺子的时候 ， 就不用担心水会从肉中渗出来了 。肉馅打好水后 ， 我们再依次放入葱末 ， 姜末 ， 酱油 ， 少许白糖 ， 胡椒粉 ， 接着再次搅拌 ， 搅拌均匀后 ， 我们再加入100克的料油就可以了 。
然后 ， 将香菜洗净 ， 滤干水分 ， 然后将芹菜切成碎末 ， 再将切好的香菜放在羊调好的肉馅儿中搅拌均匀即可 ， 羊肉香菜馅儿就调制完成了 。
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