卤汤就不能按这个标准了，因为卤货要把盐分浸到食材内部，按照我们过往的经验，100斤卤汤需要放2.5--3.5斤盐，包括含盐的食材，如酱油，老抽等，味精的话要500克 。
如果第二次再去卤原料的话，放盐量按10斤原料放70克盐，味精20克 。前提是卤原料时大火烧开后，小火焖煮，不蒸发汤，而且食材里都含水分 。卤货好了以后，水分都溶到汤里了 。
每次也会有差别，想要做出稳定的出品，盐分是最主要的，最好用洗盐，盐度高，味不邪，还节省 。
如果做辣卤盐分还要增加，糖分也要增加 。
如果是商家版制作，最好用盐度仪 。这样每次都能够准确测量出盐度 。
当然要想把卤菜做好，还需要很多条件，油脂，调味，汤的保护等，因为提问者只问盐和味精的量，其它就不做过多回答 。如果想了解更多卤货知识，请关注我或者下方留言，我再做解答 。
你好，盐是百味之首，卤水中只要把盐的数量放到正确范围，那调味就成功了一半 。以我们平时炒菜时加盐为例，盐分一般占食材总量的0.8%－1%之间（这个幅度比较适合大多数国人口味，相对比较固定），换算下来就是每炒一斤菜需要加盐4－5克 。而在卤水中，为了使食材进咸味，就需要将盐量提高一倍（卤水和食材的加盐量相同），即盐分一般占卤制食材总量的1.6%－2%之间，换算下来每一斤卤水需要加盐8-10克，那么一百斤卤水需要添加盐800－1000克 。
味精在卤水中主要提鲜味，多一点少一点不会出太大偏差，我一般按照味精占食材总量的0.8%计算，即每一斤卤水需要加味精4克，那么100斤卤水需要添加味精400克左右 。
在卤水中盐、鸡精、味精的比例是2：2：1，按照这个比例加入之后，要不断的尝试，要卤水的味道达到偏苦带甜，这样的效果最好！
100斤卤水(卤水+食材)，用盐1000克 。
卤水也是我们生活中经常会用到的，卤菜、卤肉的时候，都要用到卤水，卤水是卤制品的灵魂，一百斤卤水放800到1000克盐左右，味精300到400左右，没有固定的答案，每个人放的量都不一样 。
我们都知道卤菜卤肉等卤制品的灵魂就是卤水，只有卤水做好了，做出来的卤制品才会好吃，卤水调味也是很重要，直接影响着卤制品的味道，很多人不知道调制卤水的时候，盐和味精的比例是多少，其实卤水中加多少盐和味精是没有固定答案的，下面就来分享一下一百斤卤水盐和味精调味比例多少好 。
卤水是卤制品的灵魂，卤水的制作很重要，调味也是很重要，直接影响着卤制品的味道，每一种调料的比例都要掌握好，一百斤卤水盐和味精调味，这要是没有固定答案，主要根据每个地方的口味，卤制的食材等来决定的 。
一百斤卤水中放800到1000克盐左右，味精300到400左右，放盐主要会为了增加底味，太多太少都会影响卤制品的味道，味精主要是提鲜的作用，可以根据自己的实际情况来调整，要灵活变通 。
1、准备食材：清水50斤、清水40斤、桂皮80克、黄栀子20克、姜黄10克、香叶60克、白芷150克、干姜70克、良姜80克、甘草20克、香菜籽50克、白扣50克、八角80克、荜拨10克、草果12克、小茴香80克、陈皮25克、党参20克、山奈30克、丁香5克、白胡椒50克、肉蔻40克、红油1000克、味精350克、盐1000克、冰糖200克、糖色3斤、干辣椒700克、花椒250克
2、做卤水当然离不开高汤，高汤就是用猪骨、牛骨、鸡架、猪皮等熬制而成，把熬制好的高汤过滤一下，加入清水搅拌均匀 。
3、把上面的香料洗干净，加入温水浸泡一个小时，去除杂质和异味，浸泡好后洗干净，装进香料袋中，锅里加入适量的油，把冰糖放进去，用小火熬至融化，要不停的翻炒，防止把糖色炒糊 。

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