由此而得的提成额 ， 再由包厨者按不同比例分发给厨师 。 厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算 ， 比如 ， 一名大厨的基本工资是2000元 ， 整个厨房的保底工资是2万 ， 那么他的工资占保底工资的1/10， 他所得的提成也可按照这个比例计算 。 这样才能拉开收入差距 ， 既留住人才又激励员工 。 而厨工一般不拿提成 ， 只按情况给予部分奖励 。
4、节假日补贴及福利
如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于饭店的社会活动、其它福利等各项都要写进协议 ， 这一点也非常重要 。

5、双方的权利和义务
一般包厨者要争取的权利：人事权和管理权 。
人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利 ， 老板只有建议权 ， 没有干涉权 。 比如 ， 老板想辞退厨房里的某个人 ， 他只能建议厨师长 ， 而不能擅自处理 。 管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利 ， 老板没有权力过问员工休假、值班等事情 。
厨房工作人员的义务：给饭店节约原料 ， 降低成本;推新菜的义务 ， 厨房厨师每个月都要积极思考 ， 推几款新菜;为饭店的经营思路出谋划策等等 。
6、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约 ， 双方都要谅解 ， 协商解决 。
7、不管遇到什么问题 ， 店方都不能以强制方式解决 ， 否则视为违约 。
另外合同里还要写明的条款有：菜品的质量保证和出错处理方法;厨房违反法规、店规的处罚方法;因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法;工伤事故的处理方法(包括轻伤和重伤);协议提前中止的处理办法;总厨的职责等等 。
厨房管理：一要管料 ， 二要管人
厨房成本管理 ， 老板最关注的是成本核算是否严密 ， 物品管理是否妥当 ， 人事管理是否严谨 。
成本核算主要用以下三个表格 ， 表格内容是一家厨房的统计情况 。
1、价格反馈表
这个表格可以了解货源的市场动态 ， 对浮动菜品的价格及时做出调整 ， 也是饭店对菜肴定价的标准 ， 常被饭店视为最高机密 。
统计进价变化的菜品的毛利率 ， 每天统计一次 ， 防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏 。 例如“梅花河鳗” ， 如果其毛利率过高 ， 达到 70%， 就说明菜的定价太高 ， 客人可能接受不了 ， 饭店要采取措施 ， 或者降价 ， 或者加大份量 。 反之 ， 毛利率过低 ， 对饭店赢利不利 ， 也要采取相应措施 。 毛利计算公式为：(营业额-成本)÷营业额×100%。
2、毛利曲线图
每天晚上打烊后计算填写 ， 定期计算平均毛利率 ， 防止到月底计算时毛利率出现大幅下降 ， 而无法采取补救措施 。 例如 ， 五天计算一次平均毛利率 ， 如果达不到饭店要求 ， 就在未来几天里采取补救措施 。 简易毛利率计算方法：毛利率之和÷天数 。
3、调味品反弹表
第二天早上计算填写 ， 定期观察调味品的使用量是否过量 。 比如 ， 五天计算一次 ， 如果调味品使用率到了8%， 说明调味料使用过量 ， 要采取措施降低用量 。 一般情况 ， 5% 的使用率是正常的 。

厨房人事管理
1、出品奖励和赔偿制度
例如设每个星期一为创新菜日 ， 所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜 ， 经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广 ， 一星期后 ， 点菜率最高菜品的推出者奖励100元 ， 在菜肴出品过程中 ， 因失职造成菜肴出品不合格的 ， 将追究当事人责任 ， 赔偿10—100元 。
2、宿舍制度
宿舍管理是体现军事化管理的重要部份 ， 比如：所有物品按规定位置摆放 ， 被褥按军训标准折叠 ， 规定作息时间 。 每个宿舍选一个宿舍长 ， 负责管理 ， 达不到要求的宿舍每人每次扣10—30元 。