北京烤鸭

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特点：
该菜是刘师傅及其厨师团队尝遍北京所有烤鸭，最后甄选出最高级别的北京填鸭烤制而成，鸭身被烤成细腻有光泽的枣红色，现场片下的鸭皮极其酥脆，油脂被烤尽后只剩一层细密的“蜂窝”，就着蔗糖吃下，入口即化，让人回味无穷 。
烤鸭在吃法上还是比较传统，也是任凭客人喜好，自己搭上配菜与酱料，裹上面皮而吃 。但在这道菜里，刘师傅把配菜改为古法山楂糕、秘制泡菜、冰糖萝卜、日本小乳瓜，酸咸皆有，任君搭配；而自制酱料是点睛之笔，加入了蜂蜜的甜面酱，增味回甜之余，又不会过腻 。
主料：
顶级北京填鸭一只（4.2斤～4.5斤左右） 。
配料：
自制手工面皮、古法山楂糕、日本小乳瓜、青皮萝卜、秘制泡菜、京葱 。
调料：
自制面酱、蔗糖、绵白糖 。
做法：
1. 将填鸭放入恒温柜（16度）氧化解冻5小时左右；古法山楂糕、日本小乳瓜、青皮萝卜、京葱分别切成细条；自制面皮放入蒸柜蒸熟，均待用 。
2. 填鸭表皮上脆皮水，分两次上，以保证鸭皮每个部位能均匀上浆，两次上浆时间间隔5分钟左右 。
3. 把填鸭胚保持恒温16度风干24小时，以去除鸭身上的水份 。
4. 把风干好的填鸭胚放入260度的烤鸭炉大火慢烤，90分钟后即可出炉 。
5. 取一笼蒸好的自制手工面皮，与分装至小碟的古法山楂糕、青皮萝卜、日本小乳瓜、秘方泡菜、京葱、自制面酱、蔗糖、绵白糖一同跟上 。
自制面酱大致做法：
传统甜面酱加入蜂蜜、大葱，入蒸柜蒸1~2小时 。
关键：
1. 须选用顶级填鸭鸭胚，表皮无任何破损 。
2. 烤炙时间须达90分钟，方可将鸭内的油脂烤化 。
3. 出炉后须在10分钟内尽快上桌，并为客人片鸭，以保证最佳口感 。

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液氮青花椒螺片

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特点：
该菜的选材，是刘师傅经多次对新鲜海螺的筛选，最终选定的獐子岛三头野生大海螺，因这种螺肉实厚重，素有盘中明珠的美誉 。
为保证能将最好的螺肉送到客人口中，大海螺每天以空运方式运到广州，并用冰镇凉拌的做法，保留住螺肉的鲜嫩爽脆的同时，再调以鲜香微辣之味，令其食味更加丰富 。
而在摆盘设计上，刘师傅结合海螺肉冰镇后能发挥出极致口感的特点，还做了一个冰球把螺肉盖上，让螺肉充分凉透，在盘底加入液氮让其持续降温的同时，也在视觉上营造出一种仙气缭绕的效果，仿若一轮圆月挂于云海当中，意境之美，让食客叹为观止 。
主料：
獐子岛野生大海螺4只共600克 。
配料：
香菜叶5克、小米辣椒碎3克、芥兰（切小块）50克 。
调料：
盐1克、鸡粉2克、鸡汁1克、辣鲜露3克、藤椒油3克、香油2克 。
做法：
1. 海螺空运回来后，用淡水浸养24小时，使其吐去沙和土 。
2. 敲碎螺壳，生取其肉，轻拍些生粉用手搓去螺肉上的粘液，然后洗净，将螺肉切片，备用 。
3. 起锅烧水，水开时加入姜、葱、料酒，将螺片放入锅中氽水8秒，然后捞出，放入冰柠檬水中过冷 。
4. 加入配料和调料凉拌，装盘即可 。
关键：
1、 氽水时间不能过长，否则肉质会变老变韧 。

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