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对于很多人来说 ， 猪油是一道关于家乡记忆的美食 ， 尤其是那简朴的“猪油捞饭”更是让人味蕾影响深刻 ， 而过年时每家每户都会宰猪烹猪油 ， 尽管到了21世纪 ， 这个传统仍旧在延续 。
猪油能让简单菜肴的味道提升不少 ， 是很多人的心头好 ， 但是有观点指出猪油其实一点也不健康 ， 尤其会损伤心血管并加重心血管疾病 ， 为了健康应该摒弃猪油 ， 与此同时橄榄油等植物油也逐渐成为了餐桌上的新宠 。
猪油有害健康？这个观点究竟是否是正确的呢？我们在日常生活中应该如何科学的用油？中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟教授将一一为我们解答 。

?猪油是千百年的文化产物
说到猪油其实可以追溯到两千多年前 ， 在《《周礼?天官冢宰》就曾说过：秋行犊麛 ， 膳膏腥 ， 这里的膏腥指的就是猪油 ， 古代人对饮食极为讲究 ， 并且也知道秋季是吃猪油的最佳季节 。
如今提起猪油我们可能都觉得它很普通甚至廉价 ， 但实际上在几十年前猪油确是一种稀罕物 。
迟子建在《一坛猪油》中曾描写过这样的场景：潘大嫂拿自家房子换取猪油 ， 当猪油坛子碎了潘大嫂当即把能吃的猪油扣出来病塞进包里 。 其实潘大嫂所处的是吃食以计划分配的年代 ， 当时的人们更喜好肥肉 ， 主要是因为肥肉可以熬出猪油 ， 在物资匮乏的年代猪油就是优质的营养补充物 。
当时每家每户对猪油的向往 ， 更像是对美好的生活的一种憧憬 ， 如果餐桌上能有一盘猪油炒的菜就是难得的美味 ， 若还能品尝猪油渣更能高兴一整天 。
【放弃传统猪油，是“害”了中国人吗？植物油和猪油，哪种更健康？】
?植物油真的要比猪油健康吗？
如今大家的餐桌上较为常见的就是植物油和动物油 ， 其中又以猪油的比例最高 ， 特别是在山区猪油更是常见 。 近几年大家对猪油有了新的认知：猪油会增加体内胆固醇的合成 ， 有可能会造成血液中胆固醇升高并提升动脉硬化的风险 ， 因此人们越来越多的人更愿意选择植物油 ， 也会认为植物油比猪油健康 ， 但真的如此吗？对此卞华伟教授做出解释：
第一 ， 猪油主要由饱和脂肪酸构成 ， 可以为人体提供能量 ， 虽然过量饱和脂肪会增加胆固醇的合成 ， 但是胆固醇还与人体激素代谢有关 ， 它也是人体所必须的物质 ， 所以总的来说猪油提供能量之余也可以促进激素的代谢 ， 其实适量食用猪油还是有利健康的 。
第二 ， 植物油的成分以多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主 ， 其中多不饱和脂肪酸中的不饱和键可以降血脂病保护血管 ， 但是不饱和键并非越多越好 ， 毕竟不饱和键越多则在体内被氧化的风险就越高 ， 产生的过氧化物会加速机体衰老病、促进细胞衰亡以及肿瘤形成 。 而单不饱和脂肪酸就相对“温和”一些 ， 不会增加血脂风险且被氧化几率小 ， 我们常见的橄榄油中含有的单不饱和脂肪酸就比较多 。
这样看来富含有不饱和键的植物油是不是完胜猪油了呢？其实这里还需要考虑到一个问题 ， 那就是不饱和键不稳定 ， 特别是在高温下一旦氧化就对人体有害 。 如今国人做饭以高温大火为主 ， 因此在这种高温状态下使用植物油其实就会形成大量自由基和氧化物 ， 食用后会有害健康 。