现在农药盛行的年代，焯水是烹调前关键的一步，它不仅有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质，也能让食物保持鲜艳的色泽。有些食材烹饪前最好焯水才行。很多人却懒于做这一步。

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第一类，草酸高的蔬菜
苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜的草酸含量一般较高。草酸被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。焯烫能让草酸含量降低30%~87%。上述蔬菜烹饪前最好用100℃的沸水焯5~10 秒，时间太长会增加B 族维生素和维生素C 的流失。不宜用60℃~82.2℃的水焯，容易导致叶绿素严重损失，颜色变暗，增加维生素C氧化易



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【四类菜吃的时候一定要焯水，很多人没有做到，危害身体健康】第二类，产生亚硝酸盐的蔬菜
香椿、菠菜、西芹等绿叶菜在室温下放3 天或冰箱内放5 天后，其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。由于亚硝酸盐溶于水，所以，绿叶菜焯烫5~10秒，可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。



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第三类含天然毒素的蔬菜
芸豆、扁豆、长豆角等含皂素和植物血凝素，未熟容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等中毒症状。建议清水泡5 分钟，然后沸水焯5 分钟使其失去原有的生绿色。此外，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。



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第四类农残难去除的蔬菜
西蓝花、菜花等不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除农残。建议烹调前沸水焯1~2 分钟，不宜时间太长，以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯
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