豉椒鲫鱼

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豉椒鲫鱼是以“清蒸”烹调鲫鱼方式制作，这种方法做出来的味道一点也不清淡，反而是重口味——在浓郁的豉香基础味道下，突出了腌辣椒的鲜香和辛辣。制作：1.腌辣椒是先把辣味重的秋海椒洗净，并用刀稍微剁碎， 再放进干净的生铁锅里，用小火炕干部分水分，加盐、少量的花椒和白酒拌匀，并装坛，最后用泥把坛口封好，并倒扑放置半年。2.有了永川豆豉和腌辣椒， 制作清蒸豉椒鲫鱼就简单了。把鲫鱼宰杀治净，摆盘后直接入笼用旺火蒸五六分钟，取出待用。另锅放少量菜油和化猪油烧热，下入姜米、蒜米、永川豆豉末和腌辣椒炒香，调入盐、味精和酱油，出锅浇于盘中鱼，即成。鲜椒钵钵鸡

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原料：净土公鸡肉200克、去骨凤爪50克、鲜鸡胗50克、鲜笋50克、香芹段50克、青小米椒圈25克、红小米椒圈25克、青椒油50毫升、鲜花椒油30毫升、姜片、大葱节、大蒜浆、香叶、八角、山柰、熟白芝麻、鲜青花椒、干青花椒、盐、味精各适量制作：1.将净土公鸡肉、去骨凤爪、鲜鸡胗入锅，加入清水、姜片、大葱节、八角、山柰烧开，煮10分钟，关火闷20分钟起锅，加入冰块冰镇10分钟，捞出晾凉，保持脆爽口感，然后将其改刀成均匀的片。2.将鲜笋改刀成片，入水锅汆断生，捞出沥水。3.净锅放适量油烧热，放入青小米椒圈、大蒜浆、大葱节、香叶、鲜青花椒、干青花椒炒香，掺入适量水熬制半小时，提取表面的油即得青椒油，剩余汤汁打去料渣，即得青椒水。4. 往熬好的青椒水中加入适量盐、味精调好味，放入鸡片、去骨凤爪、鸡胗片、鲜笋片、青小米椒圈、红小米椒圈、香芹段拌匀，浸泡10分钟，装碗后加入青椒油、鲜花椒油、鲜青花椒及熟白芝麻，即可走菜。烧猪肘

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制作：1.把山猪肘治净并剁成大块，入沸水锅里汆一水再捞出。2.净锅里放油烧热，下猪肘块炒至吐油时，加入陈皮块、八角、柚子叶、木姜子、老姜块、豆瓣酱、黄豆酱油、白蔻、豆豉等一起炒香。3.掺入开水并放入水发高山笋节，待小火煨2小时至肉块软熟时，搛出香料后淋少许的醋，起锅装土钵内并点缀些香菜叶，即成。绝味猪手

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原料：金湘权卤猪手500克、洋葱丝50克、蒜米40克、葱花30克、干辣椒粉10克、20年、花雕酒10毫升、山胡椒油20毫升、色拉油适量制作：1.卤猪手砍成块，带少许卤水上笼蒸热，待用。2.往砂锅里放入洋葱丝打底，放上蒸好的熟猪手块，撒上蒜米、干辣椒粉。3. 将适量的色拉油烧热，淋在砂锅面上的干辣椒粉上，再撒上葱花，淋入山胡椒油，再浇一次热油，盖上盖，即可端上桌。4.上桌后，砂锅底下开火烧热，沿锅盖淋上20年花雕酒，焖约1分钟，揭盖拌匀，即可。黑米怪味牛肉

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原 料：新西兰牛肉130克、黑米250克、酱油5毫升、老抽5毫升、辣椒面5克、花面2克、盐、味精、卤水、醋、色拉油各适量制作：1.牛肉洗净，入卤水锅卤熟后捞出，切成方块，下入油锅炸至表皮酥脆，捞出沥油待用。2.净锅上火，放入醋、酱油、老抽烧开，然后下入炸好的牛肉块、辣椒面、花椒面收汁。3.另将黑米加少许盐和味精拌匀蒸熟，定型后装盘，摆上牛肉块即成。霸王别姬（辣卤颈骨鸡爪