终于懂了，给猪肉去腥，焯水和腌制用法差别大，难怪猪肉又老又柴 _去腥

随着立冬节气的到来，今年也算正式进入了冬天，天气真的是一天比一天冷。民间常说“秋收，冬藏”，冬天是进补的季节，一方面可以补充能量来抵御寒冷，同时也要多补充营养，养精蓄锐，为明年开春做准备。而说到进补，最少不了吃肉，在众多的肉类中，猪肉算得上是最常见的一种肉类，价格便宜，吃法众多，相信在大部分人家里的冰箱中都多多少少保存着猪肉。

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说起猪肉，其实它是一个统称，因为每一头猪是由各个部位组成，而不同的部位其肉质结构以及口感都大不相同，也就对应着不同的做法，比如我们常说的五花肉，梅花肉，里脊肉，猪腿肉等，这类肉不含骨头，我们经常用来炒着吃，溜着吃，蒸着吃或者用来做馅料，而另外一些部位像排骨，猪蹄等，这类带骨头的，我们通常用来煲汤，或是炖着吃，焖着吃等。但是无论是哪一个部位，我们在制作的时候都需要先进行一个操作，那就是去腥。

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无论是新鲜的猪肉还是冷冻的猪肉，其本身都会或多或少带有一些腥味，这主要是来源于在宰杀的过程中，血水没有彻底放干净，或是在存储运输的过程中，猪肉中的氨基酸，蛋白质在微生物的作用下发生反应而产生异味物质而来。我们在做菜的时候如果不将腥味去除，则会影响到一整锅菜的味道。

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经常做菜的人都知道，给猪肉去腥无外乎就两种方法，一种是焯水，一种是加调味料腌制（遮盖法）。在最该是尝试做菜的时候，我就不太懂得这两种方法的区别，所以炒出的肉经常很硬很柴。直到后来，我专门请教了一位厨师朋友，他告诉我，虽然都是给猪肉去腥，但是真的不能乱用，否则非常影响猪肉的口感。下面就来跟大家详细分享这两种去腥方法该如何运用，一起来看看吧。
一、焯水
我的厨师朋友告诉我，一般在制作红烧，煲汤或是炖煮的菜肴时，比如五花肉，后腿肉，排骨以及猪蹄等，这类菜肴在烹调时所切的块比较大，加上这些部位本身的杂质以及残留的血水也比较多，难以清除，所以通常要采用焯水的方法来去腥。
具体做法：
【终于懂了，给猪肉去腥，焯水和腌制用法差别大，难怪猪肉又老又柴】先浸泡再焯水
腥味的一个重要来源就是血水，想要最大程度将血水去除，那么一定不能少了浸泡的步骤。需要注意的是，我们在浸泡期间要多换几次水，才能使肉里边的血水不断被稀释，从而释放出来。
浸泡的时间越久，血水释放得越彻底，当然也跟肉的新鲜程度有关系，一般来说鲜肉的话浸泡1个小时左右，如果是冷冻过的猪肉，那么最好浸泡2个小时以上，因为经过冷冻以后，肌肉收紧，血水不容易泡出。另外我们也可以通过肉的颜色来判断，通常来说，肉色发白了，说明大部分血水已经释放出来了，我们就可以进入焯水的步骤了。