入冬后，湖南气候时冷时热。前几日，长沙大围山森林公园迎来了2021年的第一场雪，真正的严冬来了！冬天的蔬菜打霜后会带有甜味，格外好吃。大多数蔬菜喜欢20～30℃的温暖环境，适合冬天生长的蔬菜种类并不多，冬天人们餐桌上常见的蔬菜主要有白菜、包菜、莴笋、冬苋菜等。其实冬天有一种叫芥菜的蔬菜，营养价值高，因为有苦味，常常被人忽视。

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芥菜又名盖菜，属十字花科一年生草本植物，主要有7个变种，包括雪里蕻、大头菜、油芥菜、榨菜、大芥菜等。芥菜具有辛辣、刺激的独特味道，营养价值高，含有丰富的维生素、抗坏血酸、叶黄素、芥子油、异硫氰酸盐等物质，可以增强大脑中氧气的含量，从而刺激大脑对氧气的利用，在台湾被美誉为“长寿菜”。芥菜中含有11种具有挥性的异氰酸酯，代谢之后会生成异硫氰酸化合物，另外还含有鞣酸，因些直接炒会有明显的苦味，焯水后虽苦味有所减少，但并不能完全消除，这便是许多人不爱吃芥菜的原因。梁代陶弘景在《名医别录》记载：“芥似菘而存毛，味辣，可生食及作”，古代“菹”就是现代腌制的意思。由此可见，我们的祖先很早就知道将芥菜腌制了吃。芥菜腌制后不但没有苦味，而且非常美味，甭管是炒肉还是蒸肉，特别香，比肉还好吃。

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下面介绍芥菜的3种腌制方法。第一种：腌酸菜原料和配料：大叶芥菜1000克，食盐50克，高度白酒20克，花椒少许1、选用较嫩的大叶芥菜，就是叶子和茎杆都比较宽大的那种，不用掰开，整棵清洗干净，放置通风或有阳光处晾晒，晒至蔫吧状。

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2、晒蔫吧的芥菜放入一个干净无油无水的盆中，加入食盐，用手反复抓揉，至芥菜中有翠绿的汁水溢出，然后双手握紧芥菜挤压，将其多余的汁水挤压出来，汁水不要倒掉，加入高度白酒搅匀。

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3、准备一个干净无油无水的玻璃瓶子，将挤压好的芥菜拧紧放入瓶中压实，每放一层芥菜就撒几颗花椒，倒入汁水，汁水的量要没过芥菜，如果不够再加入适量的凉白开。4、装好瓶后，再压实压紧，最上层撒入少许食盐，用干净石头压住，最后将保鲜袋折成多层套在瓶口上密封好，放置避光处，让其自然发酵。

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5、大约5天后芥菜开始变黄，15天后发酵完成，即开拿出来食用，一个月后风味更佳，爽脆又酸香。冬天，下一碗热乎乎的酸菜肉丝面，爽口又温暖，满满都是家的味道，开汤也十分开胃。

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第二种：腌干菜食材和配料：刚抽苔的大叶芥菜2500克，食盐100克1、选择抽了嫩苔的大叶芥菜，洗干净后，将芥菜苔粗的部分用刀切开，一则便于入味，二则容易晒透。

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2、放置太阳底下晾晒，晒至蔫吧时，加入食盐抓揉片刻，让盐分均匀渗入，然后放入无水无油的干净陶瓷坛子里密封好。

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