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原料：带皮黄牛头1个、薄荷叶、青蒜苗、云南秋耳、茶树菇、金针菇、石屏豆腐皮、高山娃娃菜、豌豆尖、青笋、土豆、莲藕、茴香苗。小料：花椒籽、八角、茴香根、老姜、大葱。蘸料：云南乳腐、花椒面、糊辣椒面、折耳根碎、油辣椒、薄荷叶碎、葱花、香菜、姜米、蒜米、云南小米辣碎、花生碎、云南长泡椒碎、傅家酱。调料：盐、白胡椒粉。制作：1、将带皮黄牛头，去除牛脑和软骨组织。用大火将牛皮的毛和杂志火烧干净，用清水清洗干净牛头。2、取一大桶加“小料”水放入牛头，大火烧开，中火煮4.5小时，取出趁热将牛头骨取出，牛头肉整齐摆放晾凉，把晾凉后的牛头肉切成0.2cm厚的大片，摆盘。3、把配料改刀摆放在簸箕内。4、蘸料用小碗装盘。5、取一锅加入牛头原汤调入调料与配料、小料、蘸料、一起上桌。酸菜鱼这道酸菜鱼，在传统做法的基础上有所改进 — —当鱼片煮好装盆后，还要加一层炒香的姜米、蒜米、野山椒碎，撒入较多的青花椒粉，最后还要浇热油激香。制作：1.把草鱼宰杀治净，取净鱼片斜刀切成宽大的鱼片，纳盆加姜葱水、料酒、盐、鸡蛋清和干生粉拌匀，静置10分钟待用。另把鱼头和鱼骨斩成块，酸菜切成大块，泡野山椒剁碎，均待用。2.锅里放化猪油烧热，先下酸菜块和一大半野山椒碎炒干水汽，再下姜米、蒜米炒香，掺鲜汤后，放入鱼头和鱼骨煮制，其间放盐、白糖、味精和胡椒粉，待熬至肉熟汤白时，用漏瓢把鱼头和鱼骨捞入不锈钢盆，再把鱼片抖散了下锅，煮至刚熟时，出锅连汤汁一起倒盆里。3.锅里放色拉油烧热，待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香后，出锅舀在盆中鱼片上面，撒上青花椒粉，最后浇热油激香，即成。