炒糖色，直接炒冰糖就错了！多做一步，颜色红亮诱人，味道不发苦，为什么厨师的食物好吃？因为它充满了颜色，香味和味道！味道是最后一道菜，颜色是菜肴的第一印象。颜色好不好决定了菜肴是否美味，至少大部分都是这样的。因此，有一种漂亮的颜色对于烹饪是非常重要的，而最常用的着色方法是“油炸糖色”。红烧、酸甜、红烧等菜肴色泽鲜红亮丽，一看就有食欲。如果你想把这些菜做好，最关键的一步是“炒糖”。

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有红色的肉和卤肉，需要用糖色提高亮度，增加甜且粘糯的口感，我们知道用冰糖炒糖的颜色入色效果最好，有晶莹的感觉，让人看起来有食欲，但是，炒糖色不容易，据说糖色要一直用小火炒，不要烤焦就行了，但是说容易做是很难的，实际操作是另一回事。

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好的糖色是焦糖色，焦了没有浆糊，上色的效果应该是红润的，炒砂糖的颜色把握火候很重要，大家都很清楚这一点，具体怎么把握才好，什么时候使用多少火力，这是最重要的，今天给大家分享炒一个糖色最实用的技巧，炒糖色时，冰糖直接在锅下炒错了！多加“一步”的话，糖色不会烧焦，口感清爽！

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食材：冰糖100g，清水330ml。方法：

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1、将130ml的水倒入锅中，用大火中火加热，将100克冰糖放入锅中，用中火翻炒约60~90秒，冰糖融化成砂糖水，用小火翻炒60秒左右，砂糖的颜色会变成像鱼眼睛一样大的泡沫，用铲子持续搅拌，使热均匀。

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2、大泡沫逐渐变成密集的小泡沫，我们马上加入200ml的热水，用小火翻炒，砂糖水沸腾后可以熄火，这时沙糖的颜色就炒了，像这样炒过的砂糖颜色明亮，不粘糨糊，所以用在烤肉等需要上色的食材上，用新鲜的颜色，好吃得不会腻。

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【原理分析】1、我们说不能炒砂糖颜色的冰糖，因为直接用火炒锅里的温度太高，可以很简单地炒砂糖的颜色，多加“一步”，冰糖在锅前先加水并大点火这时加入冰糖转中火，水的温度最高为100度，这样砂糖的颜色一定不上浆。

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2、我们根据糖色气泡的大小来决定火候，大气泡时可以用中火炒，这时糖色的颜色不是很深，叫做浅焦糖色，出现密集的小泡沫时，可以用小火炒这时的糖色会很快炒出来，每一秒糖色都有很大的变化，所以我们在糖色最美的时候快速加入热水，锁定颜色，这时的糖色是最地道的奶糖色。

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用水炒糖色是一种最简单实用的操作方法，优点是炒糖色的颜色明亮，保证不焦，很好用，初学者学两次也能掌握；缺点是要花点时间，直接用油炒会更快，但是安全。

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炒砂糖的时候，把冰糖直接放进锅里炒是错误的！多加一步的话，糖色不会焦，会变亮，这是炒糖色的方法之一，简称水炒糖色，大家要炒砂糖色吗？关于这个方法有什么补充吗？