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6、如果存放温度高于5℃ ， 鲜酵母开始复苏 ， 若存放温度过高 ， 酵母代谢旺盛 ， 老化加快 ， 活酵母减少 ， 发面速度变慢甚至不发面 。酵母死亡后成了营养丰富的培养基 ， 会生长霉菌 。鲜酵母因为其含水量较大所以同等重量鲜酵母活性较干酵母要低 ， 所以在使用中用量较大 ， 是干酵母的1-2倍（一般市场上为了加速发酵会使用3倍的量） ， 但与干酵母相比 ， 鲜酵母具有活细胞多 ， 发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点 。一般制作冷冻面团会选择使用鲜酵母 ， 其耐冻性要优于干酵母 。

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7、（3）半干酵母 半干酵母是安琪酵母公司国内首创的酵母产品 。半干酵母的含水量大约为25%左右 。半干酵母可以在-18℃条件下保存 ， 可以和鲜奶油等其他冻品放在一起 ， 方便使用 。半干酵母活细胞数高 ， 而干酵母中含有15%左右的死酵母 ， 因此其发酵活性更强 。冷冻保存最多可以保存两年 ， 但即使冷冻保存2年 ， 也只有10%的酵母菌会死亡 ， 耐冷性极佳 ， 适合长期保存的冷冻面团 ， 开封后的使用期限也很长 。半干酵母的使用量和干酵母是一样的 ， 制作产品时相对于干酵母可以按1:1的比例添加半干酵母 。

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8、（4）干酵母 干酵母是由鲜酵母经低温干燥而制成的 ， 一般为条状或颗粒状 ， 颜色为浅黄色或 浅棕色 。干酵母含水量一般在4%~6% ， 可在常温下保存2年左右 。干酵母容易储存和运输 ， 使用也很方便 ， 活性较高 ， 发酵时间短 ， 用量少 ， 所以能被广泛应用 。
9、2.2根据活性不同分类

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10、（1）活性酵母 活性酵母的活性较低 ， 发酵时间长 ， 用量多 ， 目前国内已很少生产 。

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11、（2）即发酵母 即发酵母也叫速发酵母或高活性酵母 ， 发酵力较高 ， 发酵速度快 ， 用量少 ， 是目前主流的酵母种类 。

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12、2.3根据酵母用途分类 （1）高糖酵母 高糖酵母可以耐受较高的渗透压 ， 在有糖条件下发酵力较高 ， 一般适用于8%含糖量以上的面团发酵 ， 如甜面包、甜糕点等 。（2）低糖酵母 低糖酵母不能耐受较高的渗透压 ， 在无糖条件下发酵力较高 ， 因此适用于8%含糖量以下的面团发酵 ， 如法式面包、苏打饼干等 。
13、三、酵母发酵的原理 酵母的发酵主要有两种 ， 一种是有氧呼吸进行的发酵 ， 另一种是无氧呼吸进行的发酵 。

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14、有氧呼吸主要是酵母在有氧的条件下进行呼吸作用 ， 将糖类物质分解成水和二氧化碳 ， 释放大量的能量 。这个过程能够让酵母繁殖产生更多的细胞 。在面团发酵前旗 ， 面团里有微量的氧气存在 ， 这时会发生短暂的“有氧呼吸” ， 酵母利用自身体内或分泌到体外的酶 ， 使面团中的糖类物质发生生化反应 ， 从中获取能量 ， 进行生长代谢 。

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