【发酵粉是干什么用的 发酵粉是什么东西】

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15、无氧呼吸就是我们平时所说的发酵反应了 ， 能够将糖类物质分解成酒精和二氧化碳以及少量能量 。当面团中氧气耗尽之后 ， 进入到了厌氧发酵阶段 ， 酵母细胞中含有大量的酶 ， 这使得面团中的糖被他们催化 ， 在无氧情况下 ， 糖类物质经过复杂的生化反应变成了二氧化碳、酒精和热量 。无氧呼吸发酵产生的酒精与其他有机酸发生反应 ， 生成酯类物质（也就是风味物质） ， 这是面包香味的主要来源 。
16、四、影响酵母发酵的因素

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17、（1）温度 一般随着温度的升高 ， 酵母发酵速度增加 ， 面团的理想发酵温度为30℃ ， 超过30℃虽然产气快 ， 对气体产生有利 ， 但是会引起乳酸菌和醋酸菌的繁殖 ， 面包发酵过快 ， 成品粗糙 ， 变得较酸 。根据不同的生产条件 ， 我们会选择不同的发酵温度 ， 如门店生产和工厂化生产的发酵温度差异性还是较大的 ， 但是最高我们一般不会超过40℃ 。

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18、（2）pH 酵母对pH的适应力强 ， 最适的发酵pH是4~6 。（3）乙醇（酒精） 酵母对乙醇耐受力较强 ， 但是发酵时 ， 乙醇含量越高 ， 发酵会受抑制 。（4）糖 不同的糖对酵母发酵影响不一 ， 特别是可以被酵母利用的四种糖：砂糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖 ， 在前三种糖用完后才会用到麦芽糖 。糖浓度越高 ， 发酵会受到抑制 ， 所以高糖的面包适合使用高糖酵母 。

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19、（5）渗透压 酵母细胞是靠半透性的细胞膜以渗透的方式获得营养的 ， 所以外面的溶液浓度高低影响酵母活力 。面包中影响渗透压的主要物质是盐和糖 。糖量在超过8%~10%时 ， 由于渗透压增加会对酵母有一定的抑制作用 ， 盐比糖的抑制作用更大 。通常情况下 ， 干酵母因为水分含量较少要比鲜酵母耐高渗透压 。（渗透压相当值为：2%盐=12%蔗糖） 。（6）酵母浓度 短时间发酵的面包和含糖量较多的面包一般需要用较多的酵母促进发酵 ， 但是酵母成倍增加 ， 不可能使发酵速度也成倍增加 。（7）死酵母 死的酵母中含有谷胱甘肽 ， 有降低面筋气体保持性的作用 。
20、五、酵母的作用

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21、（1）生物膨松作用 这是酵母的主要作用之一 ， 利用糖发酵产生二氧化碳 ， 是面团膨松并在烘烤过程中膨大 ， 面包网状组织得到填充 ， 疏松多孔 ， 体积膨大 。

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22、（2）面筋扩展作用 酵母可以增加面筋的伸展性 ， 具体作用为： 一是酒精发酵完成时浓度约为2% ， 可以使脂质与蛋白质的结合松弛、面团软化； 二是二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织 ， 增强面团的黏弹性； 三是在酵母发酵的同时 ， 乳酸菌和醋酸菌也起作用 ， 生成乳酸和醋酸 ， 这些酸的生成不仅使面团pH下降 ， 有利于酵母发酵 ， 而且增加了面团中面筋胶体的吸水和膨润 ， 使面筋软化 ， 延伸性增大 。

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