23、六、酵母的使用量

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24、（1）发酵方法 发酵次数越多 ， 酵母用量越少 ， 反之越多 。因此 ， 快速发酵法用量最多 ， 一次发酵法次之 ， 二次发酵法用量最少 。（2）配方 辅料越多 ， 特别是糖、盐用量越高 ， 对酵母产生的渗透压越大；鸡蛋、奶粉用量多 ， 面团韧性强 ， 应增加酵母用量 。因此 ， 点心面包酵母用量多 ， 主食面包酵母用量少 。（3）面粉筋力 面粉筋力大 ， 面团韧性强 ， 应增加酵母用量；反之 ， 应减少用量 。

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25、（4）季节变化 夏季温度高 ， 发酵快 ， 可减少酵母用量；春、秋、冬温度低 ， 应增加酵母用量 ， 以保证面团正常发酵 。（5）面团软硬度 加水多的软面团发酵快 ， 可少用酵母 。加水少的硬面团则应多用 。（6）水质 使用硬度较高的水时增加酵母用量 ， 使用较软的水时则应减少用量 。（7）不同酵母间的用量 鲜酵母、即发干酵母、半干酵母发酵力存在差异性 ， 他们在用量上的比例一般为2（3）:1:1 。

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26、酵母在实际使用中还是有很多学问需要继续去观察和研究的 ， 不同产品、生产方式、酵母品牌、环境等都对实际酵母发酵有影响 ， 这需要一定的经验去在实际制作产品中慢慢摸索 。
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