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我们都知道 ， 平时所食用的馒头、包子、面包等食品都离不开酵母的作用 ， 除了使产品膨松外 ， 还可以产生特殊风味 。但其实酵母的种类很多 ， 用于面包发酵这类酵母只是一种 ， 现在市面上的酵母种类可以说是五花八门 ， 茶酵母、酿酒酵母、饲料酵母、产香酵母、药用酵母、美容酵母等 ， 已被应用于各个行业 ， 不再仅仅局限于食品行业 。下面我们就来深入了解一下这个功能强大的生物吧 。
By 亚洲咖啡西点

• 一、酵母的生物特性
• 二、酵母的分类
• 2.1根据酵母含水量分类
• （1）液态酵母 含水量一般为80%~86%
• （2）鲜酵母 含水量一般在66%~70%
• （3）半干酵母 含水量大约为25%左右
• （4）干酵母 含水量一般在4%~6%
• 2.2根据活性不同分类
• （1）活性酵母
• （2）即发酵母
• 2.3根据酵母用途分类
• （1）高糖酵母
• （2）低糖酵母
• 三、酵母发酵的原理
• （1）有氧呼吸进行的发酵
• （2）无氧呼吸进行的发酵
• 四、影响酵母发酵的因素
• （1）温度
• （2）pH
• （3）乙醇（酒精）
• （4）糖
• （5）渗透压
• （6）酵母浓度
• （7）死酵母
• 五、酵母的作用
• （1）生物膨松作用
• （2）面筋拓展作用
• 六、酵母的使用量
• （1）发酵方法
• （2）配方
• （3）面粉筋力
• （4）季节变化
• （5）面团软硬度
• （6）水质
• （7）不同酵母间的用量

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1、一、酵母的生物特性 烘焙中所使用的酵母是一种椭圆形的肉眼看不见的微小单细胞微生物 ， 它是一种兼性厌氧性微生物 ， 意思也就是说它能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸 。多数酵母可以分离于富含糖类的环境中 ， 比如一些水果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁） ， 这也是我们平时行业中制作天然酵母液的酵母来源 。还有一些酵母会在昆虫体内生活 。酵母的繁殖分为无性繁殖和有性繁殖 ， 而酵母的繁殖需要碳源供给生长的能量 ， 也就是我们所说的糖了 。
2、二、酵母的分类 烘焙用的酵母在分类学上归于啤酒酵母 ， 属于食品加工用酵母中的面用酵母 ， 在工业生产中的分类有以下几种 。

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3、2.1根据酵母含水量分类

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4、（1）液态酵母 液体酵母由酵母经纯种培养和大生产扩大培养后离心脱水洗涤而成的乳液状酵母 ， 含水量一般为80%~86% ， 需在2~10℃下保存 。这种酵母使用方便 ， 但由于含水量大保存期短 ， 也不便于运输 ， 所以市场上很少见到 。

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5、（2）鲜酵母 鲜酵母又称压榨酵母 ， 是由酵母乳液经压榨脱水制成的 。鲜酵母含水量一般在66%~70% ， 需在0~4℃下保存 ， 其保质期一般在6周左右 ， 开封后保质期会变短（不同品牌的鲜酵母含水量和保质期存在一定的差异性） 。如果存放温度低于0℃ ， 由于鲜酵母含70％左右的水 ， 鲜酵母会开始结冰 ， 酵母会停止代谢逐渐死亡 ， 导致酵母逐渐失活 ， 发面速度逐渐变慢 。冷冻使水结冰后还会将酵母细胞壁胀破 ， 酵母受到损伤 ， 过多的水结成冰块后还使酵母块周边鼓起来 ， 化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状 ， 酵母彻底死亡 ， 不能发面 。

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