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【chair pairing】

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酒配来配去，最配的还是余暇的光阴。（视觉中国./图）
（本文首发于2019年6月6号《南方周末》）
以前写到过，我最爱的日本酒前几名当中，有这几年越来越热门的秋田“新政” 。也因此自嘲，“原来我不过是大众口味” 。新政的第八代主理人佐藤佑辅在酒标设计上花了心思，一系列十来种瓶子都很好认，有时在朋友圈看见别人晒的照片出现熟悉的蓝、粉或白色酒标，忍不住回一句“这个我很喜欢” 。十次有九次，对方表示，这个还不错，但是比起某某或某某，似乎差口气。
且不说那些饕客们拿来相比的酒，价格上比新政贵了不是一点半点，而且都属于“传说中的酒”，很难买到。注重营销的新政在我刚注意到它的那几年还是小众酒款，在如今的东京，好一些的店家都会备个几款，可以算是很亲民了。
其中最为常见的是白麹的“亚麻猫”，因口感和白葡萄酒有几分相似，普遍受到女性青睐。白麹原本是酿造日本烧酒时用的，新政在这方面大胆尝试，引发了一波白麹热。更贵也更好喝的是No.6系列，用了清酒界最古老的六号酵母。日本的酿造酵母，最初由清酒协会从几家老牌酒造的发酵槽中分离出来，施以编号。例如第一号酵母来自兵库的“菊正宗”，第二号来自京都的“月桂冠” 。不同的酵母会影响成酒的香气和风味，自不待言。新政一度陷入经营危机，直到东大毕业当过记者的佐藤佑辅重掌家门，改变经营路线，只用六号酵母和秋田米，打造中高级酒的概念，拥有原生酵母的老酒造这才恢复生机。
写这么多，不是作为粉丝的自我辩解。第一次喝到新政，在一个稍微有些特殊的场合。那天和朋友去了家著名的关东煮店，没想到口味极重，咸得让人崩溃。仓皇地进一家秋田店“清一下口”，喝到新政No.6第二等的S type，第一次知道什么叫沁人心脾的好酒。后来即便是喝其第一等的X type，好虽好，却找不回最初的感动，简直成了鲁迅《社戏》中的蚕豆故事。如果总结，那就是酒和时间情景的搭配，决定了印象。
不同于中国的高度白酒，日本酒的风味受太多因素影响。酒的保管条件，配的菜，一起吃喝的人，都会影响饮用时的感受。日本作家池波正太郎在剑客系列写了许多吃喝情景，是当之无愧的美食家，他最爱的日本酒是“〆张鹤” 。出于对文豪的敬仰，在餐馆点了不止一次，只觉无功无过，心里不免犯嘀咕。直到朋友说新政“差口气”，我醒觉，那不正是我对池波钟爱的酒款的感觉吗？但仔细一想，他爱的也许正是那种冲淡平和，跟任何菜搭配，都不“抢戏” 。
日本新近风行一个词，ペアリング，英文pairing的音译，又一个日式英文。翻译过来就是“酒配菜” 。有这项特色服务的酒馆，通常是点一个小菜就自动搭配一款酒，四五个菜吃下来，酒水的量不小，适合善饮的人。
酒和菜是否登对，其实纯属每个人的主观印象，我以为专家的意见不能全信。不过偶尔试试去酒配菜的店，对吃喝之事，确实也会有新的认识。例如，在一家老板还写过清酒书的著名小酒馆，有以下搭配：裹了面包粉的炸火腿，配浓厚米味儿的浊酒；胡椒粒——是的，这也算个“菜”——配清爽如香槟的起泡日本酒。对小菜的选择，全看是否能引出酒的至味。看似“无厘头”的搭配背后，是对味觉的钻研。更不用说该店零下五度的大型恒温酒库，在爱酒人眼里，如同宝藏。为了维持酒味的稳定，店家不以最实惠的一升瓶进货，全是720毫升的四合瓶，一瓶开了，很快就能售罄。

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