关于面粉的使用 ， 还有非常重要一点 ， 避免使用新小麦磨出来的面粉来制作包子 ， 这一点非常重要 。有很多朋友做包子时 ， 工艺 ， 配方什么都没有变过 ， 但是做出来的包子就是有问题 ， 说什么也找不到原因 ， 如果出现这种情况 ， 很多可能是使用新小麦磨制的面粉了 ， 这个问题非常隐蔽 ， 不明显 ， 所以容易被很多朋友忽略 。李记在视频节目 ， 李记说包子第七期中有过相关介绍 ， 感兴趣的朋友可以去搜搜 。
2.水质问题
除了面粉 ， 做包子用量最大的物料就是水 。我国地大物博 ， 每个地区的水的质量是不一样的 ， 有些地区的水质偏碱性 ， 用这样的水做出来的包子 ， 就容易出现发黄的现象 。如果遇到这样的情况 ， 可以在水里加些白醋 ， 来中和水中的碱性 。还有的地区 ， 水质不是很好 ， 杂质较多 ， 或是用井水做包子 ， 这种情况下 ， 用水前最好过滤一下再用 。
三、配方、工艺问题
1.和面工艺的问题
从理论上讲 ， 和面的时长是控制面团面筋生成核心工艺 ， 和面时间过短 ， 面筋生成的条件不充分 ， 和面时间过长 ， 会破坏面团的面筋结构 ， 严重的面团内部还会有渗出 ， 和面时间过短 ， 过时面团没有达到适合面筋扩展的状态 ， 做出来的包子就会出现泛黄的情况 。
关于这个问题 ， 李记曾经写过一篇文章 ， 名字叫：做包子 ， 必须要醒发吗？能不能快速醒发 ， 甚至不醒发？感兴趣的朋友可以看看 ， 文章里详细解释和面筋生成的条件 ， 以及面筋的生成对后续包子制作的影响 。
2.压面问题
压面的目的是使面团中的气泡消失 ， 出现紧密的层次结构 ， 以便利于后续醒发过程中产生均匀的气孔 。如果压面此处不足 ， 面团中的空气不能彻底排除 ， 孔洞则不够细腻 ， 再次发酵时 ， 包子内部其中就不够均匀 ， 蒸熟的包子就会出现泛黄的情况 。所以 ， 李记建议 ， 一般压面在8-10次左右 ， 压面次数不要过多 ， 也不要太少 。
3.醒发时间过长
醒发时间过长的话 ， 面里会有酸味 ， 做出来的包子就会发黄 ， 这点大家基本上都了解 ， 如果是醒发面团 ， 醒发时间过长的话 ， 可以使用碱中和；如果是醒发生坯包子 ， 时间偏长的话 ， 可以在压面时提前放入小苏打 ， 这样既可以解决快速发酵的问题 ， 也可以在一定程度上中和醒发过了带来的酸味 ， 还可以起到增白的作用 。
4.醒发湿度过大
理论上来说 ， 醒发湿度应该控制在60%-75%之间 ， 如果醒发湿度过大 ， 空气中的氧气就会和包子表面结合 ， 形成氧化层 ， 这样蒸出来的包子 ， 就会出现泛黄的情况 。李记建议 ， 可以买个温湿度计测测醒发周边的温度 ， 如果湿度过高的话 ， 适当的降低湿度 。
5.碱使用方法问题
从理论上来说 ， 面团的酸碱度对包子的质量影响是非常大的 ， 李记曾经买过酸碱度测试仪和pH试纸做过实验 ， 写过一篇文章叫 ， 老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化 ， 面团的pH值在6. 4左右时包子的效果最好 ， 状态最佳 ， 也是最白的 。当面团pH值随着加碱量的继续增大 ， 面团逐渐呈碱性时 ， 由于碱性环境影响面团中酵母的发酵作用 ， 包子色泽开始变暗 ， 发黄 。

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