李记在实验的文章中有关于这个结论 ， 具体的实验步骤 ， 感兴趣的朋友可以去看看 。
所以 ， 碱的用量和使用方法 ， 是很重要的 ， 李记一般方法是将碱用水化开 ， 然后逐渐的和到面里 ， 这样做的主要目的是将碱分次加入 ， 且每次加入的时候要将碱与面团充分的和匀 ， 否则就会出现花碱的情况 。
6.泡打粉用量和方法问题
由于泡打粉是碱性物质 ， 所以泡打粉放多了 ， 也会发黄 。使用泡打粉时 ， 一定要将泡打粉和面粉拌匀再和面；如果是压面的时候加泡打粉 ， 切记要压匀揉匀再下剂成型 ， 否则都会出现黄斑的情况 。
7.蒸制时间过长
蒸包子时 ， 蒸制时间越长包子就会越黄 ， 原因是面粉中的淀粉和空气会发生氧气反应 ， 会导致蒸熟的包子发黄 ， 李记建议 ， 尽量缩短包子蒸制的时间 ， 一方面可以节省燃料的成本 ， 另一方面 ， 可以保证包子的质量 。
8.加水量过少
这种原因 ， 通常出现在一次发酵或是速发面上 ， 因为二次发酵或是发酵时间较长的话 ， 发酵过程中会有水份生成 ， 所以由于加水量过少导致的包子变黄还不是非常明显 。
加水量过少 ， 面团会出现干硬的情况 ， 这样的面团如果醒发时间较短的话 ， 包子内部的气孔很难达到细腻均匀的状态 ， 孔洞结构的粗糙会导致暗斑出现 。相对应的 ， 较高的加水量会促进面团的醒发 ， 是面团或是包子内部出现细腻均匀的气孔状态 ， 这种状态又进一步的增加了光线的反射使包子看起来相对较白 。
四、设备问题
1.蒸笼、蒸屉、屉布不干净
蒸笼如果没有刷干净的话 ， 在蒸制时有可能会滴上水珠 ， 甚至是污渍 ， 蒸出来的包子表面会有水滴 ， 或是其他东西 。出现这种情况时 ， 李记建议 ， 清洗设备一定要清洗干净后擦拭干净 ， 且清洗设备或工具时 ， 尽量不要用碱性的洗涤液 ， 比如：纯碱、洗衣粉、去污粉等 。尽量用中性的 。用屉布或是用草垫来蒸包子时 ， 尽量少刷油 ， 或是不刷油 ， 因为刷油过多会使包子底部发黄 。
2.蒸盘或蒸屉对蒸汽的阻力过大 ， 导致蒸汽压力过高
这一点很多朋友都不注意 ， 有很多朋友问过李记 ， 为什么我的包子蒸了很长时间总是蒸不熟 ， 蒸不透 ， 有可能问题就出在这里 ， 这个问题也会导致包子蒸熟后泛黄 。我们在蒸制包子的时候 ， 有可能用的不带孔的整盘或是蒸屉或是蒸汽的阻力过大 ， 有朋友蒸包子 ， 喜欢垫好几层草垫 ， 然后再垫上硅胶屉布 ， 这种情况下 ， 蒸箱或是蒸屉内的气压会增大 ， 包子表皮会出现烫伤的情况 ， 有点像是烤糊了的感觉 ， 在这样的环境下蒸出来的包子很可能出现烫斑 ， 局部一片一片的泛黄 。
五、编后
包子发黄 ， 基本上逃不开上述这些问题 ， 具体到你家包子是什么问题 ， 可以参考文章结合自己操作工艺来一一排查 ， 如果有问题 ， 可以留言 ， 李记看到会帮你分析解决 。
最后 ， 李记还要说一下 ， 蒸熟后的包子略微有点黄是正常的 ， 因为面的本色就是那样 。如果黄过头了可能是问题 ， 如果接近面粉颜色 ， 那算是正常 ， 而且 ， 消费者也不喜欢过白的包子 ， 消费者会认为你做包子添加了东西 ， 过白的包子反而影响了你的产品在消费者心里的认知 ， 即使你真的什么也没放 ， 他们也不信 。

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