四、质量指标整体较好 ， 部分指标存在差异 大米的质量指标如碎米总量、黄粒米含量、不完善粒含量、垩白度、脂肪酸值等代表了大米的质量 。 这些指标的检测值越大 ， 表示米质越差 。 如碎米率高、垩白度高的大米在口感上会受到一定影响 ， 导致米饭口感不佳 。
（一）碎米总量、黄粒米
碎米是指长度小于完整米粒平均长度3/4的米粒 ， 黄粒米则是指大米胚乳呈黄色 ， 与正常米粒色泽明显不同的大米 。 通常来说 ， 如果一袋大米的碎米总量和黄粒米越高 ， 其米质和口感越差 。
检测结果显示：8款大米均未检出黄粒米 ， 碎米总量则各有差异 ， 其中金龙鱼?五常基地原香稻、龍輪?龙轮五常原生米、五丰?五常大米（五丰稻花香?米）、惠宜?优质东北香米（五常稻花香2号品种）等4款产品在碎米总量上表现优秀 。

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（二）不完善粒、杂质总量
不完善粒是指包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生霉粒和糙米粒在内的米粒 ， 杂质则是指除了米粒之外的其他外来杂质 ， 包括糠粉、稻谷粒、非同种的粮粒、泥土、砂石、砖瓦块等有机和无机杂质 。
检测结果显示：8款大米在不完善粒和杂质总量上均未检出 ， 表现卓越 。
（三）垩白度
大米胚乳中的白色不透明部分叫做垩白 ， 垩白度是指一粒大米中垩白面积占整粒大米面积的比例 ， 比例越高 ， 则垩白度越高 。 垩白是由于稻谷在灌浆成熟阶段 ， 胚乳中淀粉和蛋白质积累较快 ， 填塞疏松所造成的 。
垩白对大米的外观会有一定影响 ， 导致大米不够晶莹透明 。 同时研究表明 ， 大米的垩白度越高 ， 其米饭的吸水率和膨胀性越差 ， 对米饭的粘性、弹性、咀嚼性也会有一定负面影响 ， 也就是说垩白度会在一定程度上影响米饭的口感 ， 但并未达到显著影响的水平 。
检测结果显示：8款大米的垩白度均表现不错 。
（四）脂肪酸值
大米的脂肪酸值代表了大米的新鲜度和耐储藏性 ， 脂肪酸值越低 ， 说明大米越新鲜 ， 越耐储藏 ， 食用品质也越佳 。
大米中的脂肪氧化会导致游离脂肪酸增加 ， 脂肪酸进一步分解会产生气味不好的醛、酮化合物、酸等 ， 极大影响大米的气味和米饭口感 。 因此 ， 脂肪酸值对于评价大米品质来说 ， 是一项重要的指标 。 一般规定 ， 当大米的脂肪酸值超过25mgKOH/100g时 ， 大米便会产生变质现象 ， 不能继续储藏 。
本次测评的8款大米其脂肪酸值均低于25mgKOH/100g ， 说明均未产生变质现象 ， 但8款产品的脂肪酸值有一定差异 。 值得注意的是 ， 脂肪酸值和产品的生产日期具有较大的关系 ， 由于在电商平台购买商品的局限性 ， 并未能找到生产日期完全接近的产品 。 一般来说 ， 生产日期越新的产品 ， 脂肪酸值会越低 。
检测结果显示：葵花阳光和柴火大院脂肪酸值最低；十月稻田和龍輪脂肪酸值最高 。 而惠宜虽然是8款产品中生产日期最早的 ， 其脂肪酸值却并非最高 ， 说明该产品的耐储藏性较好 。

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图3. 脂肪酸值检测结果
因此 ， 研究媛在此建议大家 ， 应尽量购买生产日期较新的大米 。
检测结果显示：8款大米在质量指标上均符合国标的要求 ， 其中黄粒米含量、不完善粒含量、杂质总量均未检出 ， 碎米量、垩白度、脂肪酸值各产品之间略有差异 ， 质量指标总体表现较好 。