去过饭店的都知道 ， 不管是正菜还是开胃小菜的凉拌菜色香味俱全 ， 自己在家就做不出那个味道来 ， 看似简简单单的一盘菜应该也用不着太多工艺 ， 其实也没有太难 。看完这几条你就明白了 。（以下部分内容来自网络整理 ， 谢谢）

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基本刀法:这里主要说配菜形状 ， 黄瓜切菱形片或劈开切条 ， 也可以刀拍更入味;凉拌土豆丝最好用擦子擦成丝;木耳、银耳、圆白菜最好要手撕;豆角要切段；芹菜劈开切成滚刀段 ， 凉菜拼菜要点就是要掌握形状一致 。另外 ， 有些凉菜还要讲究雕工 ， 那是一种艺术形式 ， 在这里我们省略了 。

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颜色搭配：一盘凉菜的形状要一致 ， 其颜色搭配也很重要 ， 颜色反差越大越能吸引食客的眼球 。比方土豆丝配胡萝卜丝（绿配红）、芹菜配花生米（粉配绿）、圆白菜配黑木耳（白加黑）、黄瓜条配红辣椒粒、凉拌三丝（豆腐皮、黄瓜丝、葱丝 ， ）等等 。

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焯水：除了黄瓜与果类甜品凉菜外 ， 几乎所有时令蔬菜都需要过开水焯一下 。因为一般蔬菜都可以生吃 ， 所以焯水不要时间过长 ， 基本就是烫一下就可以了 ， 焯过火不仅影响品相 ， 而且口感也较差 。

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焯水的要点是：焯菜时锅里要放点盐和点几滴油 ， 这样烫出的菜即鲜亮又能保持本色 。

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焯出的青菜立即倒进凉水盆里降温 ， 目的保持清脆口感 。
调味：凉菜根据食材可以调出相应味道 ， 如麻辣土豆丝；糖醋心里美、香辣黄瓜条 ， 等等 。想出什么味道选择调味品也不同 ， 拌凉菜常用的调味品有：生抽、醋、白糖、盐、麻汁、辣椒油、花椒油、香油、蒜末、香葱等 。如果有肉类凉菜还需要准备孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、涮锅蘸料等 。
请记住 ， 拌凉菜最好少用颜色较深的酱油 ， 本来色香味都有了 ， 可能就因为一勺酱油 ， 影响了一盘菜的品质 。
出香：凉菜本来就口味清淡 ， 要想调出扑鼻香味 ， 就要采取泼油法 。先将焯好的半成品青菜调味装盘 ， 将蒜末和香葱末堆在凉菜盘中心位置 ， 然后用炒勺熬出滚烫的花椒油 ， 趁热立即浇在蒜末上 ， 你会感到满屋飘香 ， 味蕾大开 。
点缀：也叫摆盘 ， 做好的凉菜上桌前需要点缀一下 ， 画龙点睛 ， 摆的好看能起到事半功倍的效果 。一般在菜盘中心位置放点香菜段或香葱粒或红辣椒粒就可以了 。如果条件允许可以用小水果点缀 ， 如樱桃、枸杞、蓝莓、葡萄干、法香、兰花等有些甜品凉菜需要对出好看的汤汁浇在菜盘内 ， 这个很简单 ， 超市里买来带颜色的饮料 ， 用炒勺加热后调入淀粉水勾芡一下 ， 直接倒在菜盘上即可 ， OK 。

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