首先看这“菜菜带汤，汤汤不同” 。洛阳水席中使用的汤分白汤和清汤两类 。白汤又分一般白汤和奶白汤；清汤又分一般清汤和高ji清汤 。在具体制作中十分讲究，多会视菜肴的不同而调出不同口味的汤来，其目的是使菜肴口味更加鲜美和富于营养 。
洛阳水席之连汤肉片 。来源/纪录片《非常美食》截图
其次是洛阳水席浓郁的地方风味 。因为冠之以“洛阳”，就必须要有地方性特点才能过关，因此洛阳本地产的小麦粉、玉米粉、豆制品、红薯、山药、萝卜、粉条等，都在筵席中扮演重要角色 。
再者就是水席精巧的制作工艺，常常是荤素搭配，素菜荤做，粗粮细做，以假乱真 。以洛阳水席中最著名的一道菜“牡丹燕菜”为例，它以精心加工的白萝卜为主料，配以山珍海味的汤羹，因其鲜嫩可口，有燕窝风味而得名 。牡丹燕菜最初叫假燕菜，后由武则天赐名 。
洛阳水席之牡丹燕菜 。来源/纪录片《非常美食》截图
据说武则天执政时期，洛阳东关一块菜地里长出一个数十斤重的大白萝卜，长约三尺，农户皆视为神奇之物，于是供奉至皇宫，以示丰收吉庆 。武则天大喜，命御膳房厨师用此萝卜做一道菜 。御厨知道用萝卜做不出什么好菜来，苦思冥想后，配以山珍海味，制成汤羹，奉献给女皇 。女皇品尝后顿觉鲜嫩可口，味道独特，加上萝卜丝丝透亮，形似燕窝，女皇圣心大悦，随即赐命“假燕窝”，从此该菜成为水席中的上品 。
1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳，当地厨师特为贵宾们制作了这道假燕窝，上面漂浮有一朵用食品雕刻的牡丹花，周总理风趣地说，“洛阳牡丹甲天下，菜中也生出了牡丹来” 。从此，这道菜便获“牡丹燕菜”之称 。牡丹燕菜传到民间后，由于平民百姓吃不起山珍海味，就用肉丝、鸡蛋、香菜等配制烹调，仍具有造型美观、酸辣适口、风味叫绝的特点 。
牡丹燕菜 。摄影/刘小疯，来源/图虫创意
最后，洛阳水席不仅对烹调技术要求高超，而且上菜的程序和盛装的器皿也力求精致 。全席二十四道菜的器皿必须用同色同花的瓷盘、瓷碗，凉菜用盘，热菜用碗；四大件用头海碗，八中件和压桌菜均用二海碗 。热菜用碗一则便于盛汤水，二则可多盛菜肴，以示主人诚心待客，为人厚道 。宴席开始首先上八凉盘，摆设要注意荤素、色形的搭配 。洛阳水席上热菜称之为“走”热菜，一般是上一道、吃一道、换一道，总体要求是迅速明快，如行云流水，穿梭不息 。因此，用“走热菜”来表述就显得更加贴切和有地方风味 。走热菜的顺序是每上一道大件，必带两个中件，俗称“带子上朝”，十二道大件菜和中件菜上完之后开始上主食，接着上四个压桌菜，是为了佐饭而设，较为实惠丰足 。最后一道菜为“酸辣如意汤”，俗称“送客汤” 。
洛阳水席展品 。来源/河南文明网
这样看来，难怪洛阳水席能与牡丹花会、龙门石窟并称为洛阳三绝 。
说到这里，同样爱喝汤的广东人可能不服了 。不过，广东人晨起有早茶，休闲有糖水，煲汤则是众多菜式中的一种选择，而洛阳的汤就是当地人的生活 。爱喝汤的人可以一日三餐都喝汤，汤汤不重样 。洛阳人喝汤，可不止于喝汤，他们把汤品温润的特点吸收进性格，又把汤菜写成了文化 。
时时处处，只要醉心于生活，就总能发现生的百般意趣和活的千姿百态，这也正是我国数千年文化积淀的魅力所在 。
参考资料：
1.赵增武：《溯源大世界》，西安出版社，2016年5月版，第363-364页 。
2.吕世范主编：《河南特色旅游文化》，中国旅游出版社，2007年8月版，第243-247页 。

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