川菜 ， 即四川菜 。 川菜历史悠久 ， 风味独特 ， 火锅更是驰名中外 。 川菜讲究色、香、味、形 ， 以味的多、广、厚著称 。 川菜口味的组成 ， 主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道 ， 巧妙搭配 ， 创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味 ， 味别之多 ， 调制之妙 ， 堪称中外菜肴之首 ， 从而赢得了“一菜一格 ， 百菜百味”的称誉 。 在川菜38种烹调方法中 ， 现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种 。 在烹调方法中 ， 特别以小煎小炒、干烧、干煸见长 。 现在川菜在原有的基础上 ， 吸收众家之长 ， 形成了北菜川烹、南菜川味的特点 ， 享有“食在中国 ， 味在 四川”的美誉 。

苏菜 ， 即江苏菜 。 以苏州和扬州菜为代表 。 苏菜以南京、苏州、扬州三地的菜色为代表汇合而成 。 大概与南方的地域有关 ， 苏菜大多制作精细 ， 选料极为严谨 。 苏菜在烹饪方法上也以焖、炖、煨、焐、蒸、烧为主 ， 且精于泥煨、叉烤 。 从口味上来说 ， 苏菜讲究口味清淡、咸甜得宜；浓而不腻 ， 淡而不薄 ， 保持原料的原汁原味 。