牛肝菌种类繁多，全国约有26种，为人们喜爱和熟悉的见手青、红见手这类牛肝菌约有14个品种，除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用 。
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“见手青”是民间的一种俗称，是指一类具有显色反应特征牛肝菌，菌肉压伤或手碰伤后呈靛蓝色，故名见手青 。
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并不是所有的手见青都有毒，有毒的手见青也不是一定不可以食用 。
能引起人中毒的手见青一般是指小美牛肝菌和红网牛肝菌 。中毒后主要出现神经系统及胃肠道病症，多数表现为幻觉，另有昏睡不醒、感觉到头很重、眼睛涩难耐、昏昏欲睡的情况 。但经煮沸后，毒素可因高温而分解 。
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大多表现为幻觉
这类牛肝菌压伤后之所以会显现青色，是因为其内的物质与空气中的氧气发生了化学反应，这种会显色的物质也因菌品种的不同而不同 。
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双色牛肝菌，也是会显色的一种
食用牛肝菌的方法牛肝菌品种太多，很难辨别，食用时需要多加注意，以下是普遍接受的牛肝菌处理方法：
- 洗菌子，不要浸泡着洗，要用水冲洗，否则菌子吸水后，没有嚼头不劲道啦，最好的洗刷武器是牙刷 。
- 去根部的泥巴，检查菌子里面的情况，烂菌先烂根，由于根部被泥巴覆起来了，所以要用刀削了看，有虫眼滴要削掉 。
- 切时应注意，注意刀法，一定要薄厚均匀，不然炒的时候厚的可能会没熟 。
- 大蒜切片，一定要放，鉴别此盘菌是否还带毒的重要工具，如大蒜变黑，那么没办法，菌就得扔啦 。
- 翻炒，一定要注意不能再锅铲上有余留，一定要平均受热不停翻炒 。
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注意点：
- 一定要完全煮熟才能食用，加水煮开后至少要十分钟以上 。
- 少数人对该菌过敏，建议少食多次，不要因为美味而贪食 。
- 吃牛肝菌时不要喝酒，新鲜牛肝菌虽然无毒，但含有的某些成分可能会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素 。
- 生熟餐具要分开，比如装过新鲜牛肝菌盘子，一定要洗净消毒后才能装熟的 。
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